La Navidad es la temporada del jamón por excelencia. Hoy en día lo recibimos como regalo o lo compramos por puro gusto, pero no siempre lo tratamos bien y El pobre hombre termina como si fuera un Parque de patinajelleno de curvas.

Muchos expertos recomiendan que si no sabemos cortar el jamón, lo llevemos a una charcutería para que lo corten y lo envasen al vacío. Sin duda es una opción, aunque Cortar un jamón correctamente no es tan difícil si sabemos cómo, y nos brinda una experiencia imposible de imitar si nos limitamos a abrir un recipiente.

zulima esteban es la cortadora de jamon grupo ramsesque envía las piezas de Joselito para ser servidas en los dos restaurantes del grupo en la madrileña Plaza de la Independencia: Ramsés y Patio de Leones.

Aunque es obvio que Esteban siempre cortará el jamón mejor que nosotros, Ella misma reconoce que con los instrumentos adecuados y unas instrucciones muy sencillas, uno puede sacarle el máximo partido a la pieza en casa. Así que nos quedamos con ella mientras cortaba su primer jamón del día y nos explicaba todo lo que necesitábamos saber.

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Los dos cuchillos que necesitas para cortar jamón.

Los instrumentos: dos cuchillos y un jamonero

Si queremos cortar bien un jamón, es importante tenerlo tres herramientas básicas.

Ese cuchilla de corte Debe ser largo, estrecho y flexible. Se usa para cortar, y solo para eso. Merece la pena el típico cuchillo jamonero largo y estrecho, pero también un buen cuchillo salmonero, que suele utilizar Esteban. “Tienen la punta redonda, no rompen las fundas de mis cuchillos y son menos peligrosos”, explica.


3 Claveles Cuchillo Jamonero Panal Acero Inoxidable (29cm) Mango Pom Negro 29cm

3 Claveles Cuchillo Jamonero Panal Acero Inoxidable (29cm) Mango Pom Negro 29cm

Además de este cuchillo, definitivamente necesitamos otro, pequeño, duro y puntiagudo, que sirve para limpiar y salvar los huesos. No es necesario tener más cuchillos.pero estos deben ser relativamente buenos y bien afilados.

El último elemento importante es el jamonero, “y el que te dan con el jamón nunca te va a valer”, dice Esteban. De nuevo, no tienes que gastar una fortuna. El loncheador de Ramsés trabaja con un jamonero que cuesta unos 500 euros, porque “un cortador profesional necesita un jamonero que le funcione, porque sino estaríamos en constante movimiento”, subraya. Pero en casa, dice, no tienes que gastar tanto.


Jamonero balancín Flores Cortés, acero inoxidable, plata

Jamonero balancín Flores Cortés, acero inoxidable, plata

Por unos 70 euros tenemos un buen jamonero cuya característica principal debe ser que estabilidad. Simplemente que el jamón no se mueva de su sitio al cortarlo. «Si un jamonero no es estable, mejor cogerlo con un gato»bromea el cortacésped.

partes de jamon

colocación

Una vez que tenemos nuestros dos cuchillos, el jamonero y por supuesto el jamonero o paleta, debemos proceder preparación inicial.

Después de desempacar el jamón Debemos quitar todos los accesorios a los mismos que solo molestan: etiquetas, precintos, cordeles… Algunos de estos elementos se dejan en los restaurantes para garantizar el origen del jamón, pero en casa ya sabemos de dónde viene, así que no los necesitamos

Ahora tenemos que poner el jamón en el jamonero donde tomamos nuestra primera decisión importante: el lado donde empezamos a cortar. Esteban siempre empieza con la pezuña hacia arriba, lo que significa que la rabadilla, la parte más ancha y gorda del jamón, queda hacia arriba.

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Cuando no somos muchos en casa y se tarda más en comer el jamón, se suele recomendar empezar por la otra parte, que es más estrecha y curada y seca antes, pero Esteban cree que, En casa, también, es mejor empezar por el club: “Esta es la parte más jugosa y colorida. Si nos regalan un jamón Ciborium o nos gastamos mucho dinero en uno bueno en Navidad, yo quiero disfrutar del jamón. Nadie suele comerse todo el jamón en Navidad. Bueno, vamos a comer las cosas buenas y podemos usar el resto para cocinar más tarde».

Definitivamente tenemos que considerar que Una vez abierto el jamón, debe consumirse en el plazo de un mes y medio., idealmente en menos de un mes. Por eso, cuando somos pocos, es mejor optar por una paleta que por un jamón igual de bueno (o mejor) y de menor tamaño. Es un poco más difícil de cortar ya que tiene un mayor porcentaje de hueso, pero el proceso es exactamente el mismo.

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Debemos contar tres dedos desde el corvejón y hacer una incisión hasta llegar al fémur.

limpieza final

Una vez que hemos asegurado bien el jamón y la paleta por el lado elegido para iniciar la faena debemos pasar al momento más delicado, que es Preparar el jamón para rebanar. Esta es la parte que peor hacemos en casa y determina el resultado final. La técnica es sencilla, pero debes seguirla al pie de la letra.

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