Si alguna vez los extraterrestres llegan a nuestro planeta con buenas intenciones, parece obvio que deben recibir una adecuada acogida gastronómica, y si hablamos de la más universal de todas las recetas, Por supuesto que tenemos que hablar de la pizza.

No creo que haya un rincón del mundo donde no haya una pizzería, una palabra y, por extensión, una receta arraigada en el cosmopolitismo y eso, en la mayoría de los casos, no permite que la pureza brille a través de su presencia.

Plato modesto por definición, casi nada de harina de trigo, agua, sal y lo que sea que aparezca, en los últimos años hemos visto a nuestro país experimentar una especie de auge de la pizza. lo ha reposicionado con la dignidad que se merece.


Atrás quedaron las notorias masas llenas de levadura, harina de baja calidad o, como es habitual, enormes cantidades de ingredientes que transforman la elegancia de una pizza en una vitrina de delicatessen.

No diremos que no nos gusta la pizza sustanciosa, pero mientras se haga bien, Si nos acercamos al purismo de la pizza, sin embargo, tenemos que parar en Nápoles, el epicentro de este volcán gastronómico de bordes crujientes, tomates calientes como la lava y tops verdes y blancos a base de albahaca y mozzarella.

Como es costumbre en el mundo de la cocina y donde la pizza no es una excepción, menos es mejor y por eso hoy te traemos que auténtica receta de pizza napolitana para imitar en casa.

Pero el plato no puede ser más barato, y el resultado no puede ser mejor Nunca será lo mismo que comer una pizza recién hecha en los Quartieri Spagnoli o déjate seducir por iconos como Da Michele, Sorbillo o Brandi.

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Y no porque fallemos con los ingredientes, sino porque salvo que tengamos uno y sea capaz de igualarlo, es prácticamente imposible replicar un auténtico horno de leña. casi 500 grados que exige una pizza napolitana, un patrimonio protegido por la Unesco.

Una especie de visto y no visto que conecta con eso Pizza de tomate Santísima Trinidad, mozzarella y albahaca para condimentar la pizza margarita (o margherita) o para la aún más simple marinara, solo con tomate y albahaca.

Para ello marcamos cinco tempos básicos: Amasar, fermentar, redondear, añadir ingredientes y hornear. Cinco sencillos pasos, entrelazados con materias primas de calidad, que harán que la pizza de tu casa cobre vida más que rápidamente si sigues los consejos de Alejandro Covino, Pizzaiolo de Nap (Pizza Auténtica Napolitana) y de Pablo Sapio, amante de la pizza Napolitano.

el amasado

Olvídate de la harina que comprarías en el supermercado para rebozar una loncha de merluza para cocinarla a la romana. Para hacer una pizza, necesitamos harina fuerte y de calidad. «Solo una harina 00 y no tiene que ser una masa muy húmeda, un contenido de humedad de 65-66% es suficiente”, explica Alessandro.

Traducido al lenguaje mortal y no pizzaiolo: 100 gramos de harina por cada 65 gramos de agua. Pero hablemos del tamaño, porque siempre importa. ¿Cuántos gramos tiene que pesar nuestra bola de pizza? Pues en NAP pesan unos 250-260 gramos, así que sería suficiente para hacer un par de pizzas unos 130 gramos de agua y unos 200 gramos de harina. También está el punto de la sal, en torno al 3% del peso total y al menos medio gramo de levadura seca.

Para más proporciones y volúmenes cuando hagamos más de dos pizzas podemos referirnos a las recomendaciones de la Associazion Verace Pizza Napolitana, haremos unas pizzas donde por cada litro de agua tendremos que añadir entre 1,6 kg y 1,8 kg de harina (ya sea 00 o 0) y donde necesita usar un una pizca de levadura para fortalecerlo.

Si es fresco valdrá entre 0,1 gramos y 3 gramos, mientras que en el caso de La levadura seca servirá con un tercio de la levadura fresca que usaríamos.

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Amasar desde allí. ¿Cuanto? Bueno, no nos estamos volviendo locos, pero la masa tiene que ser fácil de trabajar, si está perfectamente integrada, capaz Utilizar agua fría si las hacemos en verano o un poco de agua tibia si hace frío, principalmente para ayudar a disolver la harina. También es el momento de añadir un chorrito de aceite.

“El balón tiene que ser elástico, funcionar bien, unos 10 o 12 minutos”, dice. Todo hasta que quede bien integrado. Será también en ese momento cuando añadimos la sal y nunca antes. ¿Qué suma? Bueno, Alessandro responde: «Para un litro de agua usamos unos 50 gramos de sal», así que será suficiente para nuestro par de pizzas. unos ocho o nueve gramos de sal.

fermentación

Entramos al sanctasanctórum de las pizzas. Use una harina maravillosa, amase la bola durante horas o confíe en los mejores tomates de Campania. de nada sirve si la fermentación no es la adecuada. Lástima, pero aquí arriesgamos todo por la salubridad de la pizza.

“Una masa de pizza debe fermentar bien, al menos 24 horas, ese es el tiempo que fermenta una pizza napolitana. Así es más digerible y no da esa pesadez«, explica Paolo Sepio. «Si comes una pizza mal fermentada, continuará fermentando en tu estómago», agrega Alessandro.

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