Siempre me ha gustado mucho este postre, aunque solo lo probé hace unos dos o tres años. auténtico requesón casero y caí a sus pies. Nada parecido a lo que había comido antes, ni a esos brebajes espesos y gelatinosos que venden en los supermercados. Una buena cuajada casera es cremosa, muy cremosa y llena de sabor.

La densidad y cremosidad de la cuajada depende de la calidad de la leche con el que se elabora y eso a su vez depende de la temporada o de las épocas de cría y lactancia de las ovejas y cuáles son los pastos de los que se alimentan. El quark alto en grasa de la leche de primavera es más cremoso que en cualquier otra época del año.

¿Qué es la cuajada?

Quark es un producto lácteo de textura cremosa elaborado con Leche cuajada por la acción del cuajo. También llamado «Mamia», «Mamiya», «Kallatua» o «Gaztambera», se suele comer como postre, ya sea tal cual, con azúcar o miel y/o endulzado con nueces, pasas o trozos de fruta.

Aunque su origen lo encontramos en el Valle de Ultzama (Navarra), la cuajada es también un postre típico de la Gastronomía del Norte y Levante de España (País Vasco, Castilla y León y La Rioja).

Tener un valor nutricional similar a la leche: contiene lactosa (azúcar de la leche), es rica en proteínas biológicamente valiosas, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y las vitaminas liposolubles A y D.

¿Cómo se elabora la cuajada artesanal?

Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado «kaiku», un cuenco de madera en forma de cono truncado ligeramente inclinado. En él también se transportaba la leche recién ordeñada a las granjas, donde se preparaba el quark.

El proceso de convertir la leche en cuajada primero requería calentamiento. Algo que no era posible en el Kaiku porque estaba hecho de madera. La solución vino en forma de piedras brillantes que se introducían en el recipiente y daban a la cuajada un sabor característico a leche tostada.

Tarros de barro con requesón

Actualmente, el quark se presenta en vasijas de barro

¿Cómo hacer requesón tradicional en casa?

Si bien sabía lo fácil que es hacer requesón casero, no me atreví a hacerlo hasta que probé el original. Hubo dos cosas que me frenaron y es que son necesarias para prepararlo: Cuajo y leche fresca de ovejano cancelado

Hoy en día son pocos los que, por razones de seguridad e higiene, mantienen el uso del kaiku y lo utilizan en su lugar. tinajas de barro. Sin embargo, el proceso de elaboración de la cuajada sigue siendo el mismo y el punto de partida es la leche caliente.

La primera es una bobadina, pues El laboratorio se puede encontrar fácilmente en farmacias, queserías y empresas que venden insumos para queso. No cuesta mucho encontrarlo, aunque es posible que tengas que pedirlo.

La segunda es un poco más complicada en una ciudad grande (y el que escribe vive en Madrid) porque el leche fresca de oveja, recién ordeñadas, no comercializadas. Los que tenéis la suerte de tener un pueblo (con ovejas por supuesto) estáis hartos y podéis hacer una cuajada casera tradicional cuando estéis allí.

leche fresca de oveja

El quark tradicional se elabora con leche fresca de oveja.

Poner la leche fresca de oveja en un cazo al fuego y nosotros calentamos. Si usamos cuajo de repostería no debemos superar los 55ºC y si usamos cuajo de farmacia la temperatura máxima es de 38ºC.

El exceso de calor destruirá el cuajo, por lo que es muy importante no exceda estas temperaturas. Lo mejor es utilizar un termómetro de cocina.

Una vez alcanzada la temperatura adecuada, retira la leche de la fuente de calor. En este punto podemos continuar dos caminos:

  1. Poner el cuajo en la ollaagitar la olla para mezclarla con la leche y verter el contenido en cinco vasos individuales.
  2. Introducción cuatro gotas de cuajo en cada vasocon estas cantidades salen cinco unidades y se reparte la leche caliente entre ellas.
Vierta el cuajo en la leche en la cacerola.

Verter el cuajo en el cazo con la leche caliente

En cualquier caso, una vez que la mezcla de leche y cuajo esté en los botes, solo tendrás que esperar 10-15 minutos, sin torcer (muy importante) para que suceda la magia.

Finalmente esperamos unos minutos más a que se caliente un poco antes de mover los tarros. a la nevera. Dejar enfriar unas horas antes de servir.

¿Qué puedo hacer si no puedo obtener leche fresca de oveja?

Felizmente hay una alternativa para los que no tenemos acceso a la preciada leche fresca de oveja. La solución está en algo tan sencillo como mezclar un litro de leche de vaca fresca o pasteurizada (nunca UHT) con dos cucharadas de leche entera en polvo y remover hasta que no queden grumos.

De aquí en adelante El proceso es el mismo. Caliente la mezcla de leche hasta que alcance las temperaturas mencionadas anteriormente. Vierta en jarras de barro, agregue cuatro gotas de cuajo en el fondo de cada una, espere de 10 a 15 minutos. sin torcer ¡y bingo! El resultado es un…

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