El escritor Alejandro Duma Es conocido por novelas como El conde de monte cristo, pero también fue un reconocido glotón, relatando en su extensa correspondencia los alimentos que encontraba en sus viajes. A los franceses no les gustaba especialmente la cocina española, ya que afirmaba que se trataba de un solo plato: La olla. En él concluía que las verduras, legumbres y carnes presentes se cocinaban sin demasiada distinción: ‘Una macedonia de cosas bastante buenas, tomadas de una en una, pero cuya coincidencia me parece tan lamentable que no me he acostumbrado’. a él.’ ”. El problema en realidad era no le gustaban los garbanzos. O, como él los llamó, «guisantes del tamaño de una bala calibre 22».

Tal vez Dumas hubiera estado más feliz de intentarlo. Guiso de la sierrael típico de Cantabria, preparado siempre con alubias blancas, ingrediente que quizás aún no era común en tiempos del autor.

Hoy los ingredientes de los guisos parecen venir de Madrid, Galicia o, para nosotros hoy, de la sierra, están inmóvilespero ese nunca fue el caso.

Qué tipo de carne, huesos y garbanzos debe tener un guiso perfecto

Es probable que el potaje serrano con el que cocinamos hoy sea muy conocido alubias blancas, col rizada y salchichas de cerdotuvo en otros tiempos distintos ingredientes como nabo, generalizado en la zona y todavía utilizado por algunos en la actualidad. Y claro, no lo tomaría Papa o pimentón, como es costumbre hoy en día.

La receta que nos gusta es nuestra.

Hay tantas recetas como cocineros en Cantabria: los hay que cocinan la col aparte, los que añaden además de la típica morcilla de arroz ahumado «morcilla del año»quien le agrega tocino y mazorcas de maíz…

Lo cierto es que fuera de Cantabria y alrededores, lo más sencillo es preparar el cocido con las típicas compago asturiano por la fabada que ya encontramos en todos los supermercados. La col la tenemos que pedir a la frutería de confianza.

En cuanto a la preparación, hicimos lo que queríamos y simplificamos al máximo un plato que creemos No necesita más complicaciones. Y fue muy bueno. Palabra.

repollo

Mucha gente prefiere cocer la col por separado antes de añadirla al guiso, porque, como dicen, tiene mucho sabor. Nosotros preferimos añadirlo crudo porque nos gusta tenerlo presente

Como todo guiso, hay que planificarlo el día anterior porque Los frijoles deben remojarse durante al menos 12 horas. Además es un plato que requiere entre 2 y 3 horas de cocción, dependiendo de la legumbre, por lo que es mejor empezar temprano si queremos llegar a tiempo para comer.

Primero, en una cacerola grande tapada, agregue los frijoles remojados y escurridos, la cebolla pelada y cortada por la mitad, 2 zanahorias peladas y 2 pimientos sin semillas y cortados por la mitad. Cubrir todo con agua fría, de unos tres dedos de altura. Lleva el agua a ebullición y utiliza una espumadera para quitar la espuma que desprenden las legumbres. Echamos un poco de sal (luego lo arreglamos) y tapamos. Deje que los frijoles se cocinen a fuego medio durante una hora y media.

Pasado este tiempo, añadimos la morcilla, las costillas, las patatas peladas y partidas en trocitos y todo Col rizada, lavado y cortado en juliana. Deja que se cocinen durante media hora.

desengrasante

Conviene desengrasar ligeramente el puchero serrano para que no quede tan fuerte.

Después de dos horas de cocción, las verduras estarán muy suaves y el repollo y los frijoles estarán casi listos. este es un buen momento para eso desengrasar algo cocido, extrayendo total o parcialmente la grasa roja que queda en la superficie. Luego con la ayuda de unas pinzas Extraiga las verduras (excepto la col rizada) y colóquelas en una licuadora. Esta tarea se puede facilitar si utilizamos una red vegetal al principio de la cocción, pero en ningún caso es necesario, ya que una vez insertados en trozos grandes se localizarán inmediatamente. Pasar bien las verduras por la batidora y volver a añadirlas al guiso.

Mientras se cocina el guiso, calentar un poco de aceite en una sartén y sofreír los ajos laminados. Cuando estén listas, retiramos la sartén del fuego, añadimos el pimentón en polvo, removemos todo y Vierta la salsa de ajo sobre el guiso. Verifique si los frijoles y las papas están listos (siéntase libre de extender el tiempo de cocción si aún están duros), agregando más sal si es necesario. Cuando todo esté a tu gusto, apaga el fuego y come.

paso cocido

Con algo para el puchero serrano

Tradicionalmente se sirve con el puchero serrano Compago integrado en el plato, pero cuando somos varios a la mesa, conviene administrar los sacramentos por separado, administrando a cada uno lo que más le agrada, como hemos hecho.

Por supuesto que nos enfrentamos a un plato único fuerte y alto en calorías, esto no necesita otro acompañamiento, si lo hay, que un poco de pan y vino tinto. Y no hace falta decir que será genial de un día para otro.

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