Si algo me quedó claro el primer día que entré en la Escuela de Hostelería (y continúa hasta el día de hoy), es la tremenda importancia de Fondos en la cocina. De ellos depende en gran medida el éxito de otras elaboraciones. Un buen caldo marca la diferencia entre un plato «rico» y un plato «woooow».

Un caldo de cocción es el líquido que resulta de hervir en mucha agua (y otros posibles líquidos). Carne, huesos, huesos, verduras, hierbas y especias.. Una vez extraído todo el sabor, se desechan los «trozos» y se reduce el líquido resultante mediante una ebullición lenta y prolongada.

¿Qué caldos son mejores para tus recetas de sopas, guisos y arroces?

Los caldos no deben confundirse con los fondos. El proceso de fabricación es muy similar, sin embargo los remedios son siempre ingredientes de alguna otra preparaciónNo se consumen ellos mismos. Entre otras cosas, se preparan sin sal para que se puedan usar libremente y luego se pueda sazonar el plato respectivo como se desee.

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Caldo de pollo, listo para comer

No nos engañaremos a nosotros mismos. Hacer dinero casero lleva tiempo, pero el esfuerzo es prácticamente inexistente. Cuando tengamos todos los ingredientes en la olla, solo nos queda cocer a fuego lento y listo. Vale la pena preparar caldos de diferentes sabores en cantidades generosas y congelarlos para utilizarlos en otras preparaciones. Congelar saldo.

¿Qué tipos de fondo podemos preparar en casa?

Los fondos básicos se dividen en fondo claro o fondo blanco y oscuroa lo que hay que añadir el fumet, el consomé o caldo clarificado, el demi glacé y el glacé.

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Fondo claro o blanco vs. fondo oscuro

El fondo claro o blanco se prepara con una o varias carnes blancas (ternera, ave, etc.), huesos, verduras, hierbas aromáticas o garni y otras especias (pimienta, clavo, vino blanco, etc.). Estos artículos se cubren con agua y se hierven durante mucho tiempo.

En esto, el fondo oscuro difiere del anterior. La carne y los huesos se doran antes de cocinar (ya sea asado al horno o asado en una olla) y en el que se pueden utilizar carnes más oscuras (ternera, cordero, jamón) así como vino tinto. Es costumbre agregar tomates, ya que acidificar el líquido acelera la gelatinización.

El caldo es un caldo limpio y clarificado, sin grasas ni otras impurezas. El fumet es un caldo de pescado y/o marisco, también llamado caldo corto, y el demi glacé y el glacé son dos formas se centran en el fondo oscuroaroma muy fuerte.

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Consomé limpio espejo o caldo clarificado

¿Cómo creo un fondo blanco y un fondo oscuro?

Para ambos fondos utilizamos:

  • verduras y verduras mixtas. Una zanahoria, una cebolla, un puerro, un nabo, una rama de apio y un diente de ajo. Todo lavado, pelado y troceado).
  • Un ramo de flores Manojo de hierbas frescas (laurel, perejil, tomillo, romero, etc.).
  • Especias. Tres o cuatro granos de pimienta negra y dos clavos.
  • Un litro y medio o dos litros agua fría.

También dependiendo del tipo de fondo (claro u oscuro):

  • Un kilo de huesos, canales y/o piezas menores de ternera, aves o caza, todo lavado, para el fondo claro.

  • Dos tomates medianos cortados en cuartos, más un kilo de huesos y/o cortes menores de res, buey y jamón, todo lavado, para el fondo oscuro.

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Fondo blanco en desarrollo

Ese primer paso de ambos fondos, claro y oscuro, es diferente.

  • Para que el fondo se ilumine. Blanquear los huesos y la carne colocándolos en una cacerola con agua fría y calentando lentamente hasta que hierva. En este punto las retiramos y volvemos a lavar. Con esto eliminamos impurezas y sellamos las proteínas superficiales; Lo que se consigue es que el agua no se enturbie tanto durante la ebullición posterior.

  • Para oscurecer el fondo. Asar los huesos y la carne en el horno a 220 °C durante unos 15 minutos.

Una vez hecho lo anterior, el resto del proceso es el mismo para ambos fondos: claro y oscuro.

Coloque los huesos, la carne, las verduras y las especias en una cacerola y cubra con agua. cocinamos a fuego lento durante una hora para el fondo claro y durante al menos dos horas para el fondo oscuro. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario.

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Desengrasar un suelo es fácil cuando la grasa está fría y sólida

Colamos el caldo, mejor si ponemos un paño encima del colador eliminar posibles impurezas, deje enfriar y guarde en el refrigerador durante al menos ocho horas. La grasa se solidifica en la superficie y es muy fácil de quitar cuando el suelo está muy frío.

por intensificar aún más el sabor Podemos volver a hervir estos fondos a fuego lento y reducir al gusto. Se congelan muy bien en bandejas de hielo, por lo que puede usarlos en pequeños lotes cuando sea necesario. Para salsas, arroces, guisos y muchos otros platos.

Los fondos son nuestros aliados en la cocina: cómo usarlos

Los fondos fluyen en la composición de innumerables salsas. El fondo oscuro es uno de los ingredientes de la tradicional salsa española, salsa Robert o salsa de oporto, y el fondo claro de la salsa velouté,…

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