Hace unos dias alguien me pregunto si podian hacerlo Reemplace el almidón con harina para hacer una preparación específica. Y si bien es cierto que la sustitución no importa mucho en determinados momentos, hay que decir que no son lo mismo. por eso queria explicarlo ¿Qué son los almidones y cómo podemos usarlos en la cocina?.

Mientras que una harina se compone de agua, gluten y almidón (y otros compuestos en menor medida), un almidón son solo carbohidratos, almidón. En concreto, y aunque no nos dará más que un poco de conocimiento al respecto, se trata de los almidones, que están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno.

¿Dónde encontramos la fuerza?

tapioca

Los almidones son muy abundantes en las plantas, especialmente en frutos y raíces. En las tiendas los podemos encontrar en forma de polvo blanco y se extraen especialmente de diversas verduras como la patata, el arroz, el maíz, el trigo, etc.

Si bien es cierto que los anteriores son los más comunes, ahora puedes encontrar otros con orígenes más exóticos (por lo que se desconocía hasta hace poco), como los del mandiocade donde se extrae la tapioca, el almidón de decir que se obtiene de las palmeras del mismo nombre.

Si bien es cierto que esos son los que tienen más fuerza Arroz y trigo, que pueden contener 75% de almidón en su composición, seguido del maíz con hasta un 70% de almidón. Y un almidón que se usa a menudo en algunas cocinas es el almidón de patata. Pero las papas tienen un 25% de almidón.

El almidón se extrae de la misma manera en todos los vegetales de los que estamos hablando. Lo primero que se hace es triturar y prensar los bulbos o semillas de las que estamos hablando para obtener una mezcla que contiene almidón, gluten, aceites, etc., luego se pasa por agua y se tamiza. Se agregan productos químicos que descomponen el gluten y otros desechos. Todo lo que queda es el almidón, que se lava y se seca.

Cómo usar el almidón en la cocina.

Fábada

Los almidones de trigo, maíz, patata o arroz son cada vez más utilizados en nuestra cocina. Se utilizan generalmente como agente espesante para cremas o purés. También para ligar salsas y darles más consistencia. También se puede utilizar como agente antiadherente para estirar o dar forma a masas y pastas, como el mazapán, etc.

Si bien es cierto que los principales beneficios son que Lo solemos dar como espesante o para ligar. Hay que tener en cuenta que el almidón es insoluble en agua fría y además tiende a formar grumos si no lo disolvemos antes. Así que lo que tenemos que hacer es disolverlos en un poco de agua tibia y añadir la mezcla a la preparación que estemos haciendo, siempre caliente y en los últimos minutos de preparación. Sacar y dejar espesar.

Una forma más «natural», si queremos llamarlo así, utilizar algunos almidones es utilizar el propio ingrediente triturado. Es decir, cocinados con legumbres, por ejemplo, o cocinados con arroz como base, podemos tomar unas legumbres o un poco de arroz, molerlos y mezclarlos con la salsa. Esto también hará que el caldo sea más espeso.

En cualquier caso, siempre que se pueda espesar una salsa o una nata mediante la reducción, a mí me resulta mucho más recomendable. Así no añadiremos hidratos de carbono a nuestra dieta. Por supuesto, a veces no hay otra opción. En otro tipo de recetas, podemos utilizar posteriormente la fécula para rebozar y freír. De esta manera podemos tener una masa más crocante.

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