Seguro que todos habéis probado recetas con nuevas técnicas como gelificación, aire y espuma, esferificación de alimentos y otras técnicas similares en los últimos años. Hoy queremos aclarar qué son las esferificaciones y cómo se hacen en una breve introducción a la gastronomía molecular.

Ayer aprendí las bases de esta técnica en un taller muy interesante con uno de los Chefs en el Ticket Bar de Albert Adrià, en el que yo mismo hice estas preciosas bolitas de zumo de aceitunas que tenéis en la foto y os revientan en la boca y os la inundan de sabor al comerlas. Antes de contarte cómo hacerlos en casa, te explicaré un poco sobre la técnica y la historia de este tipo de productos.

Introducción a la gastronomía molecular

esferificación de frambuesa

Ya que Ferrán Adrià revoluciona la cocina Con su creatividad e imaginación hemos asistido a una transformación de la cocina tradicional incorporando nuevas técnicas y aplicando principios físicos y químicos a la cocina.

De todas formas, la pregunta vuelveya que los científicos Hervé This y Nicholas Kurti estaban trabajando en la aplicación científica de estas técnicas a algunos alimentos en la década de 1960 y juntos acuñaron el término gastronomía molecular o gastronomía molecular. En 1969, el húngaro Nicholas Kurti presentó una tesis titulada El físico en la cocina. .

esferificación -Palabra derivada de intento de buscar forma esférica- es una técnica culinaria utilizada para encapsular un alimento líquido o crema en una fina membrana de textura gelatinosa. El resultado es similar a las huevas de pescado que «estalla en tu boca» cuando rasgas esta fina película.

Esta técnica se utiliza para sorprender a los invitados con texturas y en la esfera encontrarás todo tipo de alimentos como vinagre, zumos, cremas, vinos, etc. a estos pequeños Las bolas a veces se llaman caviar. oa veces «perlas» que luego son el resultado de perlas o caviar hecho de vino, vinagre, manzana, té o algún otro ingrediente.

caviaroli

En el taller que dio ayer Rubén Zubiri, chef ejecutivo de los restaurantes El Barri Adrià de Barcelona En la librería A Punto interviene Santi Ramón, uno de los directores de la empresa Caviaroli, contándonos que Ferrán Adrià se había quejado de la dificultad de hacer demasiado esférico el aceite, por lo que su padre, fundador de la empresa, se puso a investigar cómo hacerlo lo hace.

En En 2010 llevó el caviar de aceite de oliva a Ferrán Adrià y encargó 10 kg, comenzando desde que lo atiende regularmente y preparando estas esferificaciones para otros restaurantes de la zona. Luego, en 2011, fundaron una empresa y comenzaron a desarrollar nuevos sabores para sus perlas de caviar.

Hoy la empresa está establecida en el mercado nacional e internacional. En 2016, Caviaroli trajo una Esferificación de Aceitunas o Aceitunas firmada por Albert Adrià con los que desarrollaron este producto y nos explicaron ayer en el taller cómo hacerlos.

que es la esferificacion

Rubén

La esferificación es una reacción que ocurre cuando el calcio se mezcla con un alga llamada alginato. de hecho es reacción natural que se produce en algunas zonas del Océano Índico donde se encuentran estas algas, al reaccionar con algunos elementos ricos en calcio transportados por las olas. Se estudió cómo hacerlo en la cocina y se logró provocar esta reacción con gluconolactato de calcio y alginato.

El proceso puede ser de dos tipos, el esferificación clásica o esferificación inversa:

  • esferificación básica: En él se añade el alginato al ingrediente a esferificar y luego se sumerge parte de esta mezcla en agua con cloruro de calcio.
  • esferización inversa: Es exactamente el proceso inverso, se utiliza un líquido que contiene o se le ha agregado calcio y luego se sumerge en una solución de agua que contiene el alginato.

Para recuperar los orbes después de realizar la esferificación: a cuchara perforada que permite que el líquido escurra donde se sumergió el producto.

Herramientas de esferificación

La técnica consiste en Aplique el Lactato Rico en Cloruro de Calcio al ingrediente que desea encapsular y luego sumergirlo en agua con alginato de sodio, que recubre el alimento con una fina película gelatinosa como la hueva.

eso se puede hacer Colocar gotitas de comida en la solución de alginato con una jeringa o pipeta -para preparar huevas pequeñas como el caviar- o si usas una cucharita obtendrás bolitas más grandes en forma de aceituna, como las que te voy a explicar ahora.

Cómo hacer esferificación de aceitunas

Aceitunas Liquidas

El proceso que utilizamos fue la esferificación inversa: la primera tarea es Picar las aceitunas con un procesador de alimentos o una licuadora de alta potencia. Después de la trituración, el licor se cuela a través de una gasa o una súper bolsa fina y se incorpora a este licor cloruro de calcio a un nivel de 1%. Para conseguir una textura un poco más espesa se añade goma xantana al 0,6%

esta sera ella Producto que encapsularemos en nuestra esferificación….

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