Protagonista indiscutible de la famosa sopa, Miso es una parte esencial de la cocina japonesa con una sorprendente versatilidad en la cocina. Desconocido en nuestro país hasta hace poco, ahora es muy fácil de encontrar y por eso queremos profundizar un poco más en sus propiedades para que te animes a añadirlo a tus recetas.

Es un producto fermentado muy saludable que además tiene un aroma muy intenso y complejo, capaz de transformar por completo una gran variedad de platos. Es un potenciador del sabor natural, puro umami, un ingrediente básico en muchas recetas tradicionales japonesas, pero que también tiene muchos usos en la cocina moderna.

¿Qué es exactamente el miso?

El miso (味噌, «fuente de sabor») es una especia pastosa hecha del granos fermentados de soja, cebada o arroz y sal. Esta fermentación se produce naturalmente por el hongo. koji (aspergillus oryzae), cultivado en arroz, lo que convierte a este ingrediente en un producto probiótico elaborado a partir de microorganismos vivos.

miso

Su origen no está del todo claro, pero formaba parte de cocina tradicional japonesa. Al principio parece que los granos se usaban sin moler hasta que se descubrió que se podían convertir en una pasta homogénea. De esta forma podría integrarse más fácilmente en otros productos y recetas, aunque lleva mucho tiempo asociado a la cocina más humilde y sencilla.

Se prepara cocinando al vapor soja o cereales a los que se añaden setas y sal marina. La fermentación se realiza en depósitos cubiertos, tradicionalmente toneles de madera, durante varios meses. Durante el proceso suelta jugos que hay que extraer y con ellos se hace el tamari.

Principales tipos y variedades.

miso

Existen muchos tipos de miso con diferentes características, lo que nos puede confundir un poco a la hora de comprar. diversidad depende del ingrediente base, la textura y el grado de fermentación, lo que afecta el color y sabor final. Los más comunes son:

  • Shiro Miso (白味噌). O miso blanco, crema o de color claro, generalmente con arroz y una pequeña porción de soja, a veces también con cebada. La fermentación no suele durar más de dos meses y tiene un sabor más suave y sutil, ligeramente dulce. Es que domina en las cocinas de las grandes ciudades y es el más versátil, ya que le cuesta tapar al resto de ingredientes.
  • También conocido como miso (赤味噌). Llamado miso rojo, fermentado durante aproximadamente un año o más, con un color rojizo o granate. Cuanto más oscuro, más tiempo de fermentación tiene y más intenso el sabor.
  • Genmai miso (玄米味噌)). Preparado con arroz o integral y soja, con una fermentación de unos tres años, tono crema más oscuro que el Shiro, con un sabor más pronunciado y salado.
  • Hatchō Miso (八丁味噌). Hecho solo de soja, es más oscuro, más denso y mucho más fuerte, con menos notas dulces.
  • Mugi miso (麦味噌). En este caso, se prepara principalmente con cebada y soja en distintas proporciones. También es rojizo, no tan oscuro como el Hatcho, y tiene un aroma un tanto peculiar que lo diferencia de otros tipos de arroz.
Pasta miso

existir más variedades, como por ejemplo, negro, muy intenso, o niveles intermedios como el llamado miso amarillo, un poco más pronunciado que el blanco. También se puede hacer con mijo, trigo sarraceno o guisantes y hoy en día incluso se mezcla con otros ingredientes.

En cuanto a la textura, es posible encontrar miso moromi (醪), granoso, que es muy valorado por algunos expertos ya que suele ser de mayor calidad y aporta un toque extra de sabor a sopas y caldos. Además, existen pastas fermentadas similares en China, donde algunas fuentes sugieren que pueden haberse originado, y Corea.

Propiedades y beneficios del miso

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Los mayores beneficios para la salud que ofrece el miso provienen de él. estado probiótico. Al igual que el yogur, el kimchi o el kéfir, es un producto fermentado que contiene bacterias beneficiosas para el sistema digestivo.

Para él poder enzimático Ayuda a equilibrar la flora intestinal y a digerir mejor los alimentos más pesados, y es muy bueno para estómagos sensibles o personas que se están recuperando de un virus o una infección gastrointestinal.

miso en japon

La base de Miso es una legumbre (soja) o grano, por lo que básicamente proporciona carbohidratos de absorción lenta. Ese contenido de proteína vegetal También es interesante que esté más concentrado en el miso, que contiene un mayor porcentaje de soja. También contiene vitaminas y minerales esenciales, entre los que destacan el ácido fólico, el calcio y el magnesio.

Una de las grandes virtudes del miso es su capacidad mejorar el sabor de otros alimentosEs lo que nos impide utilizar salsas menos saludables o un exceso de grasa o sal añadida. Debido a que es tan salado, no necesitamos sazonar con más sal, incluso si lo usamos en lotes pequeños.

¿Cómo se usa el miso en la cocina?

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Es muy importante no exponer a cocciones prolongadas ni a temperaturas muy altas, o matamos los microorganismos naturales que lo componen. Es por eso que solo se agrega a la sopa de miso…

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