Ha vuelto el frío y con él las ganas de seguir cocinando y comiendo platos de cuchara y caldos, muchos caldos. Hace poco hicimos un repaso sobre los caldos caseros y todo lo que necesitas saber para sacarlos del cine, pero nos dejamos un tema en el tintero: como aclarar un caldo. Un paso muy importante si queremos servir un caldo así, es decir, en caldo.

Clarificar un caldo Es muy fácil, pero lleva un poco de tiempo. El proceso mejora su presencia así como su textura, digestibilidad y sabor. La clarificación consiste en la eliminación de grasas e impurezas que los huesos, vegetales y otros elementos utilizados en la preparación del caldo han soltado en el líquido. El resultado es un caldo limpio como un espejo en el que nos vemos reflejados.

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1. Desengrasado

El primer paso para clarificar un caldo es desengrasarlo. Asumimos la base de un caldo casero que espumamos durante el proceso, como te recomendamos aquí. El resultado es un caldo sabroso pero con una cantidad importante de grasa, procedente de los huesos y canales que utilizamos para prepararlo.

Caldo clarificado vs caldo turbio 2

Para quitar la grasa del caldo, déjalo reposar en el refrigerador durante la noche. La exposición al frío hace que la grasa suba a la superficie y se solidifique, por lo que es mucho más fácil de eliminar. Podemos utilizar una espumadera o una cuchara de servir para sacarlo del caldo y desecharlo. con este sistema Conseguiremos eliminar un buen porcentaje de grasahaciendo que el caldo sea más fácil para el estómago.

2. El casting

el segundo paso hacia un caldo clarificado, limpio e incontaminado es la carga. Una vez el caldo esté desgrasado, dejar templar (le podemos dar un ligero golpe de calor al fuego) y colar por un colador lo más fino posible. Con esto podemos quitar las impurezas más espesas, pero aun así nos queda un caldo un poco turbio.

3. filtro

Filtrado

Vamos a la tercera y último paso antes de clarificar un caldo: filtrado. Podemos hacer esto colando el caldo a través de un tamiz de tela o una gasa. Esto nos permite afinar aún más la preparación y acercarnos a la meta. Nuestro caldo ahora será más fino, aunque todavía no tenemos un caldo limpio completamente libre de partículas de grasa.

clarificación de un caldo

Una vez desengrasado, tamizado y filtrado un caldo, podemos clarificarlo más, obteniendo así un caldo limpio y puro. Con la clarificación se eliminan casi todas las grasas e impurezas, dando como resultado un caldo claro, suave, agradable y muy fino.

despejado

Para clarificar un caldo de la forma más sencilla, solo necesitamos una clara de huevo por litro de caldo. Batir las claras de huevo y calentar el caldo. cuando empieza a hervir añadir la clara de huevo batida y remover. Reduce el fuego al mínimo y mantenlo a temperatura suave durante media hora.

No tocamos el caldo para nada, no lo removemos, ni tapamos la olla. Dejamos que se cocine muy suavemente mientras se forma una red de clara de huevo en la superficie. al que se adhieren los contaminantes. Después de la media hora, deje que el caldo se enfríe a temperatura ambiente durante un par de horas.

borrado 2

Con la ayuda de un cucharón o una espumadera, retiramos la malla de impurezas y blanco de la superficie. Por último, volvemos a filtrar el caldo pasándolo de nuevo por un tamiz de tela o estopilla. si no lo tenemos Podemos sustituirlo por papel absorbente o un paño limpio y fino que no se haya lavado con jabón fuerte o suavizante (ya que esto afectará el sabor del caldo).

lo hizo ya tenemos listo nuestro caldo clarificado y no nos queda más remedio que añadir un toque de jerez a las bolas de pasta choux rellenas de foie o utilizarlo como base para alguna de las muchas recetas de sopas y natas que tenemos en Directo al Paladar. Como nos gusta.

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