Se dice que los humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: amargo, salado, agrio o agrio, dulce y umami. Este último gusto, que es el más difícil de describir, es desconocido para muchas personas. Así que hoy trataré de explicarlo. qué es umami, el quinto sabor.

De hecho, su conocimiento es relativamente nuevo, aunque la búsqueda de estos alimentos potenciadores del sabor es una tradición desde la antigüedad. antigua Roma donde se usaba el garum, una salsa de pescado fermentada rica en umami. La palabra umami proviene del japonés y significa sabroso.

La palabra umami se deriva de dos palabras, ummai (delicioso) y me (sabor) y se ha utilizado desde que se eligió el término de Japonés Kikunae Ikeda se refiere a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y distinto o intenso.


umami 2

Hay muchos alimentos que contienen umami, aunque hay un producto que es umami prácticamente puro que Ajinomoto o glutamato monosódico. Este producto, muy utilizado en la cocina asiática, se puede comprar en polvo, pero a nosotros nos interesa más saber qué alimentos son ricos en umami, para combinarlos y potenciar nuestros guisos y otras recetas. Un buen ejemplo sería el jamón ahumado.

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Un poco de historia del umami y los alimentos que contienen este sabor

El sabor umami no se identificó correctamente hasta 1908, cuando el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el glutamato era el responsable del sabor de la comida. Caldo de algas Kombucuyo sabor difería de los sabores tradicionalmente conocidos de dulce, agrio, amargo y salado y llamó al sabor resultante umami.

Luego se estudiaron otros alimentos y se encontró que tenían este quinto sabor, como: Virutas de bonito o katsuobushi de la primera foto o setas shiitakecuya cocina produce también muy sabrosos caldos muy ricos en umami.

Shitake umami

Asimismo, el quinto sabor se ha descubierto en muchos otros alimentos, como por ejemplo: Queso, anchoas, tomates maduros, tomates secos y muchos otros ingredientes como salsa de soja o jamón crudo.

¿Cómo mejorar el umami en nuestros platos?

Posteriormente se analizaron los efectos del umami, no tanto por su propio sabor, sino por el sabor que potencia a otros ingredientes. Por ejemplo cuando se añade un poco de salsa de soja o shiitake al preparar un caldo de polloel caldo no será más salado, pero tendrá más sabor, será más sabroso, o lo que es lo mismo, tendrá más umami.

Aunque muchos de nosotros no sabemos lo que es umami, lo usamos inconscientemente en muchas de nuestras recetas. Mezclarlo como el de queso y tomate (típico de los platos de pasta), o infusionar un caldo con huesos o una pierna de jamón son formas de potenciar el sabor de cada ingrediente utilizando el sabor umami.

queso umami

Tanto el tomate como el jamón o el queso son alimentos ricos en umami, que tienen la propiedad de que, más allá de su propio gusto, consiguen potenciar el gusto individual de los demás ingredientes empleados. Esto sucede por razones químicas ya que los alimentos contienen Glutamato en combinación con alimentos que contienen ribonucleótidoshacen que sus respectivos sabores se multipliquen.

Ese Chorros de salsa Perrin (que incluye anchoas, entre otras cosas) al cocinar las lentejas con chorizo ​​se potencia mucho el sabor. Lo mismo sucede con la combinación de anchoas, queso y tomate en la salsa alla puttanesca de la cocina italiana.

tomate umami

Nuestras papilas perciben umami cuando ingerimos alimentos que contienen glutamato u otros compuestos como guanosina o inósido en sus derivados, inosinato o guanilato. Lo peculiar no es sólo la percepción de este sabor «sabroso», sino también de Equilibrio que le da a otros sabores como, por ejemplo, reduce la sensación de amargor y aumenta el dulzor, haciendo que la comida sea más armoniosa, equilibrada o redonda.

Como si no fuera un sabor en el que estamos»educado« No es fácil distinguir el umami -como hacemos con el dulce, el amargo, el ácido o el salado- pero es fácil notar el efecto que produce, aportando un sabor más intenso que provoca salivación y nos hace salivar da la sensación de que el plato tiene un sabor especial” toque».

Hace unos días tuve la oportunidad de asistir a una Taller titulado En busca de Umami, en la escuela sueña con cocinar. El taller fue impartido Chema Soler, el cocinero de la gastrocroquetería y nos habló mucho del umami, -y nos dio un texto que me ayudó mucho a preparar este post- y también nos enseñó a usarlo en algunas recetas.

En unos días os enseñaré los platos que hemos preparado sobre umami en este taller y a través de las recetas que hemos aprendido a preparar veréis como puede quedar Incorpora este sabor para realzar nuestras recetas más populares.darles un sabor extra, una nota salada o lo que sea, un toque de umami.

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