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¿Qué es el Shiso, una planta imprescindible en la cocina asiática, y cómo se utiliza en la cocina?

Ese cocina asiática en general y los japoneses en particular no sólo ha popularizado en occidente el jengibre, las algas o la salsa de soja. Cada vez más presente en restaurantes de todo tipo, ese esquiso Se está convirtiendo en un ingrediente indispensable en las cocinas de los grandes chefs y su uso pronto se democratizará a un nivel más doméstico.

La albahaca japonesa, a veces mal llamada, en realidad se parece más a la menta verde o la menta verde. Esta planta de preciosas hojas se suele utilizar con fines ornamentales, pero también ofrece un sabor y un aroma muy especiales. tanto platos salados como dulcesincluyendo bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

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No es difícil encontrarlo como parte del ampuloso nombre de esos platos de restaurante Michelin que siempre enumeran una interminable lista de ingredientes, aunque luego su presencia se reduce a la mínima expresión, casi como un testimonio. Pero el Shiso tiene mucho más potencial que los brotes gastados o el perejil anodino, y no es tan apasionante como el cilantro.

esquiso

Shiso Pepsi en Japón.

A pesar de que por estos lares todavía se nos presenta como un producto de lujo casi gourmet propio de la refinada cocina, el shiso se utiliza en Asia como un ingrediente común y popular, presente incluso en marcas de refrescos. En nuestro país poco a poco empiezas a ver en fruterías especializadas, grandes almacenes asiáticos y supermercados.

Sándwich de onigirazu o sushi japonés

propiedades y variedades

el esquizo (シソ) o Perilla frutescens var. contraccionescuyo nombre sería en nuestro idioma hoja de botón -aunque ya estamos pronosticando que se quedará con su nombre japonés para siempre- es una planta del género Botón pertenecen a la familia de la menta. la familia de mentas Se compone de miles de especies, incluidos algunos de los aromas más comunes como la menta o la salvia.

esquiso

Es una planta perenne anual de origen asiático, cultivable en clima templado, aunque también se propaga fácilmente como hierba silvestre. Se cree que las primeras variedades aparecieron en China y desde allí se extendieron por todo el continente, llegando a tierras japonesas alrededor del siglo VIII o IX. Es muy utilizado en las cocinas asiáticas, especialmente en Corea, Vietnam, Laos, Filipinas, Tailandia y, por supuesto, Japón.

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Según Roger Ortuño en su libro Oishii – Diccionario Ilustrado de Gastronomía Japonesa, existen dos variedades básicas: la aojiso o shiso verdeY akajiso o shiso rojo, con una tonalidad rojiza-púrpura que era más común en Japón hasta las últimas décadas. También hay plantas de color rojizo más oscuro y textura más arrugada, y otras que presentan dos colores.

shiso púrpura

Todas las variedades se caracterizan por la forma de lágrima de sus hojas, entre la menta y la ortiga. Son anchas y ovaladas, con puntas puntiagudas y un perfil irregular. Los tallos finos no suelen usarse en la cocina, aunque son comestibles, al igual que los brotes y las semillas pequeñas. Los brotes de Shiso shisonomi También son un ingrediente popular en la cocina japonesa.

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sabor y propiedades

Sus hojas son muy bonitas, pero ¿cómo sabe el shiso? Lógicamente hay que probarlo para saberlo realmente, pero podríamos describir su sabor como una especie de menta más suave, ligeramente picante y amargo, con notas ácidas y dulces. Las hojas verdes suelen ser un poco más intensas, pero lo que distingue al shiso es su poder refrescante.

erizo shiso

Uni (erizo de mar) en hojas de shiso.

Los sabores picantes de la hoja de perilla y similares frescura natural Conviértalo en un ingrediente comodín que se puede combinar con casi cualquier cosa. También usamos menta y hierbabuena para cocinar tanto dulce como salado, pero el shiso es mucho más sutil y elegante, se disfruta más al comerlo crudo y definitivamente no es tan fuerte como las hojas de cilantro.

Según la variedad, el maridaje y el paladar de cada uno, se puede encontrar shiso más matices cítricos o amargos, que recuerda a otras especias como el comino, el anís, la canela o el clavo. También es posible distinguir más notas de frutos secos o madera, siempre con un regusto floral amargo de fondo, y umami.

tempura de shiso

Tempura de hojas de shiso rellenas de uni (erizo de mar).

Como otras hierbas de la misma familia, también se utilizaba el shiso medicina tradicional como remedio para problemas digestivos, respiratorios y para tratar alergias debido a sus supuestas propiedades antibacterianas, antihistamínicas y antioxidantes; Se puede consumir en infusión y también se utiliza su aceite esencial.

Pero más allá de la persistencia de estos usos populares, la hoja de perilla se ha vuelto muy conocida en todo el mundo como planta ornamental y cada vez más como un ingrediente conveniente. cada estilo de cocinacon una presencia muy destacada en el mundo dulce.

Cómo usarlo en la cocina.

Las hojas verdes de shiso son muy utilizadas en la cocina japonesa. platos de sushisobre todo en surtidos de sashimi, como decoración y complemento del conjunto,…

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