Ese salsas de pescado asiaticas Son una especia esencial en las cocinas del sudeste asiático, Japón y Corea, y cada vez son más fáciles de encontrar en Occidente.
Hoy nos parecen un poco exóticos, pero eso es una elaboración. Fue muy utilizado por los pueblos mediterráneos. antigüedad, donde recibió el nombre garos (en Grecia) y garum (en Roma).
en su semilla historia Natural (74 dC), Plinio el Viejo se detiene para describirlos garum: un condimento “compuesto por las entrañas y otras partes del pescado que normalmente se considerarían desechos, según la garum es en realidad el líquido de la putrefacción».
A pesar de esta incómoda descripción, el naturalista remarcó que “casi ningún otro líquido, salvo el perfume, ha alcanzado tanta estima”. Y el garum de España, especialmente el que salió de Cartagena, hecho con congrio, Era el que alcanzaba los precios más altos.
El garum de Cartagena, elaborado con congrio, alcanzó los precios más altos
como explica harold mcgee Al cocinar y comer, los romanos se dieron cuenta de eso. garum Salar las entrañas del pescadoy dejar fermentar la mezcla al sol durante varios meses hasta que se haya desprendido casi toda la pulpa, y luego colar el líquido marrón.
Ese garum Se ha usado como ingrediente en platos cocinados y como salsa en la mesay era prácticamente omnipresente en la alta cocina de la época.
Hoy grandes chefs como ángel león (Aponiente) o kiko moya (L’Escaleta) han intentado desarrollar su propia garumpero donde realmente sobrevive la especia es en Asia.
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Cómo hacer salsa de pescado
Las salsas de pescado se dan cita en Asia la misma función que la salsa de sojay es especialmente popular en regiones donde esta leguminosa no crece bien.
Es una especia salada con un sabor muy reconocible a umami intenso, que recuerda más a la carne asada que al mar.
Hay muchos tipos de salsa de pescado. En Tailandia se le conoce como nam-plaaen Vietnam nueva mamaen Corea jeot-kal o en japon schiokara. Estas salsas se elaboran con distintas materias primas y distintos tiempos de fermentación, pero su elaboración es prácticamente la misma.
Primero, Los desechos de pescado o mariscos se mezclan con sal, hasta alcanzar una concentración de sal entre el 10 y el 30%. Esta masa se sella en recipientes cerrados durante un mes para obtener las pastas de pescado y hasta 24 meses para hacer las salsas.
Ese pasta (más difíciles de encontrar en Occidente) tienen un sabor a pescado muy fuerte y un olor a podrido. Pero el salsas Apenas recuerdan lo que eran: es una especia salada con un sabor muy reconocible a umami intenso, más a carne asada que a mar. Sus usos en la cocina son ilimitados.
La ensalada de pollo tailandesa, laab gai, siempre se sirve con salsa de pescado.
Dónde encontrar salsa de pescado
En España ya es muy fácil encontrar salsa de pescado, especialmente la de la Calamares de marca, desde Tailandia. La especia no solo es común en las cocinas asiáticas, sino también en algunas cocinas latinoamericanas, por lo que es fácil de ver. Supermercados con clientes inmigrantes.
La salsa de pescado también se encuentra a menudo en ella. grandes áreas -suele estar en el típico rincón etno- y por supuesto siempre se puede pedir online, aunque también podemos elegir entre muchas otras variedades.
La buena noticia es que tal producto fermentado es la fecha de caducidad es muy larga, se esparce escandalosamente, solo use una cucharada o dos por plato, y es barato para arrancar. Así que no pierdes nada si compras una botella y la pruebas.
El famoso Paf Thai también lleva salsa de pescado.
Para qué usar la salsa de pescado
Aunque la salsa de pescado es un condimento que se encuentra en casi toda Asia, es imprescindible si queremos adentrarnos en ella Cocina tailandesa o vietnamitadonde es omnipresente.
En el sudeste asiático, la salsa de pescado se usa para dar sabor a todo tipo Woks, ensaladas e incluso curryy es imprescindible en platos tan icónicos como el Pad Thai o los rollitos vietnamitas, que se bañan en una salsa en la que el hombre nuoc es basico
Para una inmersión profunda en la cocina del sudeste asiático, recomendamos encarecidamente el libro del fundador de Kitchen 154 Eating in the Streets of Asia. Alejandro Linkeque entrevistamos recientemente.
Tomamos esto de su libro. receta de aderezo tailandés para ensaladas que se ha convertido en una parte integral de nuestro repertorio. Al agregar un toque fresco, sabroso e incluso adictivo a las ensaladas, este aderezo es excelente para no cansarse de los aderezos típicos de aceite y vinagre.
Calienta el agua (puedes usar la típica tetera) y disuelve el azúcar. Deje enfriar y mezcle con los ingredientes restantes.
