Hace muchos años me sumé al Día Mundial del Pan porque gracias a esta iniciativa comencé a experimentar con la masa. Aprovecho para probar nuevas recetas y, sobre todo, para animar a otros a probar la harina. Esta vez quiero ir un poco más profundo una técnica aún desconocida para muchos panaderos aficionados, la autolisis al preparar la masa.

Hacer pan puede ser muy simple o enormemente complicado, pero siempre es satisfactorio. No es necesario volverse loco para obtener buenos resultados y siempre es más fácil una vez que conocemos algunos conceptos y Entendemos cómo se comportan las multitudes.. La autólisis es en realidad una técnica muy sencilla que te será de gran utilidad a la hora de amasar, sobre todo con masas más rebeldes. ¿De qué está hecho?

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Amasar o mezclar: una fase fundamental

autólisis

Todo el mundo sabe que el pan se amasa -o se mezcla- a máquina oa mano. Es la segunda fase en la elaboración de una receta de repostería y una de las etapas más importantes para obtener buenos resultados. Diría que es la parte más aterradora o más renuente para los panaderos caseros novatos, y donde se cometen la mayoría de los errores.

Es común imaginar una masa suave y elástica con la que es maravilloso trabajar, pero estalla el pánico cuando tenemos una pasta pegajosa que parece imposible de trabajar. Es muy común intentar compensar esto agregando más harina, pero es fácil pasarse y terminar con un grumo que sube mal y hace una miga ingrata.

Por lo tanto, el amasado es esencial. En esta etapa estamos rastreando tres Metas:

  • distribución de ingredientes.
  • desarrollo de gluten.
  • inicio de la fermentación.

entender el gluten

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El gluten es la principal proteína del trigo y otros cereales, la base de la mayoría de los rebozados. Esencialmente uno buen desarrollo del gluten Asegura que las masas tengan una buena estructura interna y sabor, por lo que es un poco difícil obtener pan sin gluten realmente bueno.

Esta proteína está formada por dos aminoácidos: glutenina y gliadina. Al hidratar la harina Estos aminoácidos se asocian entre sí y forman el gluten.. Diferentes granos y diferentes harinas tienen diferentes cantidades de gluten, lo que afecta el amasado, la hidratación y el tiempo de fermentación. Las harinas más ricas en proteínas tardan más en desarrollar gluten.

¿Qué es Autolyse y cómo puede ayudar a hornear pan?

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mediados del siglo 20 El pan francés había perdido sabor y vida útil debido a la introducción de máquinas muy agresivas con las masas. Entonces, en 1974, el científico y panadero Raymond Calvel encontró la clave y explicó que la técnica del reposo ayudaría a recuperar la magia de los panes franceses.

La autólisis es un concepto biológico que describe un proceso por el cual una célula se digiere o se autodestruye a través de la acción de sus enzimas. Nos interesan dos enzimas básicas de la harina: la proteasa, que aporta estructura, y la amilasa, que aporta elasticidad. El equilibrio de ambas propiedades nos dará una buena masa para un pan delicioso.

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Aplicando el concepto a las panaderías, la idea de la autolisis es retrasar el amasado o mezclado final Dale tiempo a las proteínas de la harina para que desarrollen completamente el gluten.. De esta forma conseguiremos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad y esto nos ayudará a manipularla con mayor facilidad. Como dice Iban Yarza en Pan Casero, “Una lección esencial es que la quietud amasa”.

Cuando hidratamos la harina, las proteínas comienzan a trabajar para formar el gluten y las levaduras comienzan su trabajo de fermentación. Si le damos tiempo, la masa estará mucho más lista para desarrollarse correctamente y será mucho más fácil para nosotroses menos pegajoso y requiere menos tiempo de amasado.

También es una buena idea cuándo autolizar Solo mezclamos la harina con el agua, dejando los demás ingredientes para el resto. En cualquier caso, casi siempre es mejor dejar la sal para el final, ya que endurece el gluten y retarda la acción de las levaduras.

¿Cómo aplico la autolisis a nuestros panes?

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Tal como lo describe Peter Reinhart en The Baker’s Apprentice, la técnica de autolisis común utilizada por los panaderos profesionales consiste en Mezclar las harinas con agua por no más de cuatro minutos y dejar antes de agregar los demás ingredientes y comenzar a amasar. El período de descanso debe ser de al menos quince o veinte minutos y no más de una hora.

Podemos aplicar autolisis Una vez mezclados todos los ingredientes menos la sal, y es recomendable dejar las grasas de los panes fortificados para el resto -por ejemplo la mantequilla- también. Mantenga la masa cubierta en el tazón en un lugar fresco y seco, lejos de corrientes de aire o fuentes de calor cercanas.

Tampoco es necesario ser muy técnico o metódico para verificar los resultados de la autolisis. Si sigues una receta y mezclas todos los ingredientes, verás que la masa es muy…

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