Hay un dicho que dice que una barbacoa sin tocino es como un árbol de Navidad sin adornos. Eso puede ser cierto, pero sin violar la cultura popular, Hay vida más allá del tocino mencionado anteriormenteChorizo, morcilla y chuletillas de cordero.

Para que nos entendamos: la cultura de la barbacoa en España está todavía en pañales. Norteamericanos y alemanes nos regalan sopas con ondas a la hora de cocinar a la parrilla: tanto en variedad de carnes como en técnica. Y no hay motivo para ello: aquí tenemos mejor tiempo, lo que prolonga la temporada de barbacoas, y un producto que otros ya querían.

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Afortunadamente, algo está cambiando. La preocupación de los productores se ha sumado al creciente interés que está despertando la gastronomía reevaluar ciertos cortes utilizado anteriormente para otras elaboraciones o incluso comercializado como tal.

Esta es una de las principales líneas de actuación de iniciativas en este sector como la campaña carne con estilo, que se ha adherido a las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Ternasco de Aragón y Ternera Gallega para promocionar su carne.

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Luis Vázquez y Patricio Pérez, durante el evento, donde presentaron inusuales cortes de sus respectivos productos.

La caída del Cordero es paradigmática. como te explicas Directo al paladar Patricio Pérez, Director Técnico de IGP Ternasco de Aragón, En gran parte de España se consume casi exclusivamente cordero lechal, que sólo se ha alimentado de leche materna y se sacrifica entre los 25 y los 30 días de vida (y que no se encuentra en ningún otro lugar del mundo). Este cordero, de un peso máximo de siete kilogramos, no solo es mucho más caro, sino que además solo está disponible en dos preparaciones: asado y chuleta a la plancha.

Del Ternasco de Aragón, un nuevo cordero más grande -se alimenta de cereales además de la leche materna y pesa entre 8 y 12,5 kg-, se pueden usar muchos otros cortesmás barato para el consumidor, pero eso aumentaría el valor total de los corderos, lo que a su vez beneficiaría a los ganaderos.

carne de cerdo

Parte de los cortes de cerdo empiezan a comercializarse frescos.

Lonchas de gran valor culinario

Obviamente, los agricultores están interesados ​​en agregar valor a sus productos, pero no hay duda de que muchos de estos cortes se utilizan elevaría el listón gastronómico de nuestras parrilladas.

Hasta hace unos años, cortes como la presa, la pluma o la lagartija acababan en embutidos, aunque eran excelentes carnes frescas

como muestra Luis Vázquez, Directora de Promoción y Relaciones Externas de la IGP Ternera Gallega, piezas como la llana o el vacío, que en España solo utilizamos para guisos, son una excelente opción para asar a la parrilla, mucho mas barato que otras alternativas que no siempre nos podemos permitir, como el chuletón.

Si nos centramos en el caso del cerdo, el abanico que abre es aún más innovador. Hasta hace unos años, cortes como la presa, la pluma o la lagartija acabaron formando parte de los embutidos, aunque son excelentes carnes frescas, que es lo que ahora ellos actualizan. como nos explicó Emilio Liorente, Presidente de la productora porcina Incarlopsa, su venta también abarata el precio del jamón, por lo que cada vez son más los productores que ofrecen estos productos.

cocineros

Los chefs Javier Robles y José Manuel Mallón, anfitriones de la barbacoa organizada por Carnes con Estilo.

En las últimas semanas hemos asistido a dos barbacoas, en el restaurante Essentia de Tarancón y en un evento en Madrid organizado por Carne con estilo– en el que hemos descubierto (o redescubierto). Piezas que las barbacoas de verano pueden girar 180º. Y nada puede salir mal con estos consejos de cocina.

ternera

Vacío

Vacío

El filete al vacío es parte del pechuga de ternera, la zona del abdomen del animal que tradicionalmente ha sido una de las partes menos valoradas del mismo. En particular, el vacío costilla inferior (el tradicional churrasco) donde no hay hueso.

En nuestro país, esta pieza se utilizaba tradicionalmente para elaborar guisos y guisos, pero con la maduración adecuada Es una excelente pieza para cocinar a la parrilla. En Estados Unidos, Francia, Brasil o Colombia -donde la pieza es conocida por los nombres Filete de flanco, bavet, fraldiña o sobrebarriga – es una pieza muy apreciada a la hora de asar. En España se puede encontrar en siete y ocho euros el kilomientras que en Francia el bavet se vende a unos 25 euros.

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Es recomendable filetear al vacío en cortes finos ya contrapelo, permitiendo una mejor apreciación del producto.

Como explica el chef José Manuel Mallónpara cocinarlo a la parrilla, es recomendable hacer unos Cortes en la parte superior de la pieza, haciendo el exterior más crujiente. Cuando la parrilla esté lo suficientemente caliente, simplemente ásela durante cuatro minutos por lado. También es importante cortarlo correctamente al servirlo, en rodajas finas a contrapelo, que…

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