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Mozzarella, burrata, stracciatella… ¿Cuáles son los grandes quesos frescos italianos y en qué se diferencian?

No hay pizza sin mozzarella, antipasti sin burrata o helado sin stracciatella. El mundo de los quesos italianos frescos y blancos es amplio porque se utilizan una y otra vez en la cocina. Aunque en ocasiones puedan parecer similares, estos tres quesos -y algunos de sus otros parientes- tienen sus diferencias, tanto organolépticas como culinarias.

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Para arrojar un poco de luz sobre este curioso universo, hoy te invitamos a conocer más sobre estos tesoros gastronómicos italianos, llenos de sabor, suavidad y muy, muy versátiles, compartiendo ciertos elementos. Uno de ellos es el origen y que estos productos lácteos se producen en todo el sur de Italia. (que catalogaríamos como toda la suela de la bota), desde Campania hasta Puglia, pasando por Basilicata e incluso hasta Sicilia y algunas provincias del centro del país.

Sus orígenes están en esta zona del país, aunque su éxito comercial ha hecho que se fabrique también en otras regiones del país, pero el epicentro sigue siendo el sur. Todos tienen que ser en común. queso de pasta hilada blanco, fresco y sin corteza que le da esa textura suave y masticablecapaz de estirarlo si lo mordemos o manipulamos.


Entendiendo la pasta hilada

Foto 01 Proceso de presentación de Mozzarella Consorzio Mozzarella Di Bufala Campana

Filatura de mozzarella. Consorcio Campana Mozzarella de Búfala

Es el big bang para entender las diferencias entre estos tres quesos, casi con forma de matrioska rusa, y es el punto de partida de la mozzarella que se extiende a los otros dos quesos. son productos diferentes, pero comparten al menos el inicio del proceso.

estamos hablando de uno queso fresco obtenido por coagulación enzimática. Esta leche se calienta a unos 35º y se le añade el suero de la elaboración del día anterior. Como resultado, la leche se acidifica ligeramente con esta adición.

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Sin embargo, la consistencia característica de la mozzarella y el queso para untar o crema Se obtiene tras sumergir la cuajada escurrida en agua calienteque se amasa y se estira hasta que se vuelve plástico.

Cuando la masa está lista, se corta para que pierda el suero y se trocea, donde comienza el proceso de centrifugado (alócate en italiano), añadiendo agua caliente (unos 90º) y se retira para que la masa quede fibrosa. Estos hilos grandes los artesanos estirarán y cortarán (de ahí el nombre mozzarella, derivado de él). Queso Mozzarellao lo que es lo mismo para cortar esta masa) inspirada en las características bolitas de mozzarella que ya conocemos.

Muzzarella, la más famosa

Foto 02 Proceso de corte de la mozzarella Consorzio Mozzarella Di Bufala Campana

Muzzarella en rodajas. Consorcio Campana Mozzarella de Búfala

Su uso en pasta y pizza lo ha hecho mundialmente famoso, aunque puede que haya mucho más margen en tu cocina que con estas recetasya sea en bocadillos, para rellenar verduras o para dar nueva vida a tus ensaladas.

  • Sus orígenes están en Campania -la costa suroeste de Italia-, concretamente en la ciudad de Caserta. Este es el epicentro de una DOP llamada Mozzarella di Bufala Campana, que también se extiende a otras regiones como Puglia, Molise o Lazio y está protegida a nivel europeo desde 1996. Sin embargo, eso no impide que el lucrativo negocio de la mozzarella esté presente en decenas de países diferentes donde también se puede producir, con leche de vaca y por tanto no puede tener el sello DOP, que incluye a cerca de 100 productores del sur de Italia.
  • La auténtica mozzarella de Campania se elabora con leche de búfala, lo que le da al queso una textura más cremosa y más proteína, pero también grasa.
  • Su gran demanda lo hace protagonista cuando se utiliza fresco como base de cualquier pizza, pero ofrece más recursos gastronómicos, sobre todo en ensaladas y también secos y rallados. Cuando se usa caliente, la mozzarella se debe derretir, estirar y gratinar con la misma facilidad, tres cualidades que la hacen deseable para pizzas o cualquier receta que involucre pan.
  • Las más habituales, al menos dentro de la DOP, son las mozzarellas de entre 150 y 250 gramos.
  • Otros formatos aceptables son Bocconcini, Cilegina Y perla (todo pequeño) o el Trecia (trenza) que puede llegar a los tres kilos. como la mozzarella ahumado (ahumados) que pueden entrar en la DOP.
  • El queso denominado Fior di Latte (o Fiordilatte) es idéntico en formato y forma de elaboración, ya que se diferencia únicamente en que se elabora siempre con leche cruda de vaca. No son exactamente iguales, pero son prácticamente idénticos y su elaboración es más común en la región de Lazio, en el centro del país.
Foto Buffalo Pastando Consorzio Mozzarella Di Bufala Campana

Búfalo pastando. Se cree que llegaron a Italia a través de los reyes normandos que los trajeron con ellos después de que los árabes los trajeran a Sicilia. Consorcio Mozzarella di Bufala Campana.

Burrata: Parecido por fuera, diferente por dentro

Foto 03 Bis Burrata Relleno De Stracciatella Igp Burrata Di Andria

Burrata rellena de stracciatella. IGP Burrata de Andria

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