emosido engañado. Eso fue lo primero que pensé cuando vi las vieiras servidas en el restaurante Sabino de Sanxenxo, parada obligada para los amantes de la vieira Marisco gallego.

“Estas son las vieiras de verdad, lo que te dan por ahí son vieiras reina”, explica. Sabino Montes, Eso trae a la mesa un plato de una almeja que poco se parece a lo que se vende como vieira en la mayoría de restaurantes y pescaderías, al menos fuera de Galicia.

No se sabe exactamente cuándo lo que antes se conocía como “volandeiras” en la mayor parte de Galicia (a la izquierda de la foto de portada) pasó a llamarse “zamburiñas”, pero la confusión puede venir de lejos.

Ya Jorge Víctor Sueiro En su Manual de mariscos, publicado en la década de 1980, explica que a las vieiras también se les dio el nombre de «vieira francesa» o «vieira encarnada». De aquí a ponerle nombre a todo lo zamburiña solo hay un paso, más si se puede poner como lo mismo un marisco mucho más abundante y más barato. Y eso también pasó en su tierra natal, confirma Montes: “Aquí nadie llama coloquialmente a la reina de las vieiras, aunque en la lonja se usa esa etiqueta”.

vieiras2

Las vieiras del restaurante Sabino de Sanxenxo.

dos tipos diferentes

Ese vieira reina, Aequipecto Opercularis, es un bivalvo muy común en el Atlántico Noroccidental. El original Vieira, Chlamys varia –también conocida como “zamburiña negra” para distinguirla de su prima- es por el contrario más rara y difícil de atrapar.

Según explican en el conocido restaurante de pescado gallego Sal y Laurel, en 2017 se subastaron 174 toneladas de vieiras en las lonjas gallegas y solo 10 toneladas de vieiras.

“No es tanto lo que pagas como tener el contacto para conseguirlo”, explica Montes

“La vieira negra se encuentra en todas las rías, pero en muy pocas”, explica Montes. “Ahora solo hay arriba tres arenales mineros autorizados: Cambados, Ferrol y otro en Cangas. El que más produce es Cambados, donde lo compramos”.

Lógicamente, dada su escasez, su precio también es diferente: la vieira reina suele rondar los 12 euros el kilo, mientras que la vieira no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble.

Pero el precio, explica Montes, no es el principal motivo por el que la vieira real rara vez se ve fuera de Galicia: «Yo la compro a la depuradora, mariscos laureanos, eso es lo que más obtiene, y solo se lo da a los clientes que más le compran cada año. No es tanto lo que pagas como tener el contacto para conseguirlo. No todos trabajan para todo. Esto siempre se ha respetado aquí. Ahora que está de moda, no me dirán que no lo tengo».

Diverso

¿Es mejor la vieira «real»?

Tanto la vieira como la volanderia se encuentran entre las Familia de vieirasque también tiene enmarcadas las vieiras, otra especie similar pero aún más distintiva: es mucho más grande y sus conchas son planas.

Incluso la vieira «auténtica» no es difícil de identificar: suele ser más pequeño, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las vieiras, que son anaranjadas. Y sí, es más rica: su textura es más delicada y tiene más sabor.

Boletín Directo al Paladar

Suscríbete para recibir nuestras recetas diarias, información nutricional y novedades gastronómicas.

Disfrutarlo al máximo es lo mejor, explica Montes hornearlo a la parrilla, sobre el caparazón sin tocar la carne, cocinándola al vapor para retirarla inmediatamente después de abrirla. En el restaurante Sabino lo acompañan con una salsa XO, un clásico asiático con marisco. Es increíble.

Directo al paladar | receta de vieiras a la plancha
Directo al paladar | Tiempos de cocción de los principales tipos de marisco

Puede que también te guste...

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.