Durante siglos, el bacalao fue uno de los pocos pescados consumidos en el interior de España, donde las especies costeras no llegaban en buenas condiciones. Su antiguo proceso de conservación de la sal, Un invento que data del siglo X d.C. hizo posible disfrutar del pescado durante todo el año, aunque era más consumido durante la Cuaresma y Semana Santa, como sustituto de la carne, que la religión católica no permitía en esas fechas.

Aunque el bacalao en salazón es el mismo todo el año, son muy pocos los que lo conservan abstinencia en ayunas, la tradición de cocinar este pescado en Semana Santa se ha conservado a lo largo del tiempo. En los últimos años también hemos encontrado lo que buscamos en nuestra lonja bacalao frescocuya temporada se extiende de enero a abril, abriendo todo un abanico de nuevas recetas que poco a poco van entrando en nuestras cocinas.

¿Bacalao fresco o salado?  Historia, propiedades y lo que los chefs dicen que es mejor para cada receta

En este artículo queremos recopilarlos todos. recetas tradicionales españolas de estas fechas, pero también las que nos ha legado nuestro país vecino (muy populares también en las zonas fronterizas con Portugal) y las nuevas incorporaciones al recetario, que se asocian sobre todo a la llegada del bacalao fresco.

recetas tradicionales españolas

Bacalao salado

El recetario español está lleno de recetas de bacalao que siempre se preparan pescado desalado. Cada región tiene sus creaciones estrella, pero muchas de ellas se han extendido por toda España. Lo que no cambia es el proceso de hidratación del bacalao, que se debe hacer siempre con dos días de antelación para los filetes, cambiando el agua cada 12 horas.

Bacalao al pil pil

pil pil

Comenzamos preparando el aceite con sabor a ajo el día anterior. Para ello pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. Calentar el aceite en una cacerola y cuando comience a hervir, agregar el ajo. Reduzca el fuego y déjelos freír. Para que no se quemen, añadimos al aceite dos rebanadas de pan duro, que removemos unos minutos antes para terminar de asar los ajos. Así vamos hasta el día siguiente. Al día siguiente limpiamos y escamamos los filetes de bacalao, les quitamos las espinas que puedan tener y los alisamos con un cuchillo para que ningún trozo sobresalga mucho del aceite. Coloque el pescado en una olla de barro. Si no tienes gas y necesitas hacerlo en una estufa de inducción, una sartén baja de hierro fundido también funcionará. Coloque los filetes de bacalao con la piel hacia arriba y cubra con el aceite aromatizado sin el ajo. Ponemos la cacerola al fuego y llevamos toda la cosa hasta que casi empiece a hervir, o sea, un calentador. Cubra con una tapa de madera para evitar que el agua se condense sobre el pescado y deje reposar durante cinco minutos. Repetimos este proceso dos veces más. Un total de tres ejercicios de calentamiento y 15 minutos de descanso en intervalos de cinco minutos. Con el tiempo iremos pinchando el pescado para ver si está hecho. Si este es el caso, encontramos que no se ha liberado mucha agua en el aceite. Si es así, y para que la salsa no quede clara, podemos quitar el exceso de agua sacándola con una jeringa y aspirando líquido del fondo de la sartén y en el medio, ya que el aceite se quedará en la superficie y la el agua se hundirá hasta el fondo de la olla. Una vez hecho esto, comencemos a retirar la sartén del fuego y hacer semicírculos. Cuando salen las gelatinas empieza la emulsión. No se debe girar fuerte, pero con un ritmo similar. A medida que el aceite se calienta, la salsa se espesará. Una vez mezclada toda la salsa la volvemos a poner al fuego y cuando empiece a burbujear ya tienes tu pil pil. Puede usar el método de tamiz para atar espacios más rápido. Para ello, retira las lonchas de bacalao y dibuja círculos en el aceite con un colador. A medida que avanza este movimiento, la salsa se combinará. Actualmente lo estamos sirviendo acompañado de unos filetes de ajo y chile.

enlace a la receta | Bacalao al pil pil

Bacalao con tomate

Bacalao con tomate

  • Ingredientes: 450 g de bacalao desalado, 1 kg de tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, sal.

  • Elaboración: Cortar el filete de bacalao en tres trozos de unos 150 g y colocar en un recipiente de paredes altas y cubrir con aceite de oliva. A continuación lo ponemos en confitura, es decir lo cocinamos en el aceite que mantenemos a una temperatura de 70º durante unos 10 minutos. Puedes hacer este proceso con calor mínimo, en el horno a esa temperatura, o incluso en el microondas. En este caso lo calentamos durante 3-4 minutos a máxima potencia y luego dejamos reposar el pescado en el aceite otros 20 minutos. Luego tomaremos cuatro cucharadas de este aceite, que tendrá un poco de gelatina y sabor a bacalao, y las pondremos en una sartén en la que sofreiremos los tomates pelados, sin pepitas y cortados en trocitos pequeños, durante un tiempo muy largo. sartén a fuego lento. Deja que se cocinen durante 25 minutos hasta que tengas un tomate bien asado…

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