Quienes vieron Masterchef ayer sabrán que la prueba de exclusión fue preparar un plato que enfatizara la salsa. Aunque pueda parecer un elemento secundario, una salsa puede estropear una receta o llevarla a las nubes, y no todo el mundo sabe prepararla adecuadamente. Por eso te lo vamos a mostrar hoy. Las 15 salsas que todo chef debe conocer y en qué platos puedes usarlos.

Cuando se trata de salsas La gastronomía francesa no puede pasar desapercibida. La famosa cocinera francesa del siglo XIX Marie Antoine-Carême en su obra El arte de la cocina francesa, fue el primero en organizarlos en cuatro salsas básicas. Más tarde, otro chef francés, Auguste Escoffier, agregó otra salsa, por lo que ahora había cinco «salsas madre» que anotó en forma de receta. La guía culinaria en 1903.

¿Qué hace que una salsa sea una salsa?

Básicamente, el líquido debe espesarse para que cubra y se adhiera a la comida en lugar de pelarse. El espesamiento se puede hacer hirviendo y reduciendo cosas como la salsa de tomate, que naturalmente se espesa a medida que se evapora la humedad, pero otras salsas necesitan un poco de ayuda.

Aquí es donde entra en juego el roux. Roux básicamente cocina la grasa y la harina juntas antes de agregar el líquido para ayudar a que la mezcla suba. La mantequilla generalmente se usa como grasa, pero también se puede usar aceite u otras grasas. La grasa y la harina se cocinan juntas en una pasta muy oscura, con un ligero sabor a nuez, cuando se agrega el líquido y se lleva a ebullición, la harina espesa el líquido y se obtiene una salsa deliciosa.

Cuatro de las cinco salsas madre se espesan con un roux, por lo que es importante saber de qué está hecho y cómo prepararlo.

Las cinco salsas madre

Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es a preparar las cinco salsas madre, ya que son la base de otras salsas y de muchos platos. Estas salsas base son: Bechamel, Española, Holandesa, Tomate y Velouté y se utilizan en restaurantes, hoteles y cocinas profesionales de todo el mundo.

Ya que estamos hablando de salsas bae, es importante conocerlas y dominarlas, especialmente para los profesionales de la gastronomía. Cuando elaboramos nuestras propias salsas, controlamos la calidad del plato, tanto en sabor como en ingredientes.

1. Salsa Holandesa

salsa holandesa

Esta es la única salsa madre que no se espesa con un roux. En cambio, se espesa con una emulsión de yemas de huevo y mantequilla derretida, lo que significa que es una mezcla estable de dos cosas que normalmente no se mezclan, por lo que es una salsa muy delicada porque la emulsión se puede romper fácilmente.

  • Ingredientes: 2 yemas de huevo, 250 g de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón y sal.

  • Preparación: Empezamos montando la yema, si es un bol al baño maría, mejor. Añadimos el jugo de limón. Cuando hayan doblado su volumen, vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada hasta obtener una emulsión de consistencia similar a la mayonesa. Por último añadimos la sal.

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En qué recetas se debe usar la salsa holandesa:

2. Salsa bechamel

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Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser la misma y la cantidad de leche depende de la consistencia que queramos que tenga la salsa. Si lo queremos más líquido, basta con añadir más leche. La nuez moscada es la especia característica de la bechamel. Si a una bechamel le añadimos una yema de huevo y queso rallado, obtenemos una salsa mornay.

  • Ingredientes: 1 litro de leche entera, 60-80 g de mantequilla, 60-80 g de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

  • Preparación: Derrita la mantequilla, mezcle con la harina y revuelva por un minuto a fuego medio. Luego reserve y deje que el roux se enfríe. Cuando la leche hierva, viértela poco a poco en el roux, mezclando y deshaciendo los posibles grumos. Cuando acabemos, volveremos a encender el fuego. Cocine durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.

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En qué recetas se debe utilizar la salsa bechamel:

3. Salsa velouté

salsa velouté

Una salsa velouté, como la bechamel, comienza con un simple roux blanco, pero al que se le agrega caldo de pollo, pavo, pescado o carne de res. La salsa resultante adquiere el sabor del caldo, y el nombre deriva de la palabra francesa terciopelo, que describe acertadamente esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general, se sirve sobre pescado o aves que se han cocinado tiernos, p. B. por escalfado o al vapor.

  • Ingredientes: 1/2 litro de caldo de pescado o caldo blanco, 100 ml de leche, 30 g de mantequilla y 30 g de harina.

  • Preparación: Empezamos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Según la preparación, el grado de tostado es mayor o menor. De esta manera obtenemos roux blanco, rubio u oscuro. Sabe menos entender…

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