Seguro que has oído hablar de la cocina a baja temperatura o de la cocina vacío y probablemente conoces o has escuchado el término antes rugido, un utensilio de cocina utilizado en los restaurantes para poner en práctica este estilo de cocina. Hoy queremos hablarte de ello cocinar a baja temperatura y por qué esta técnica conquista a los grandes chefs y cómo llevarla a casa?

Ese La cocción a baja temperatura es la aplicación científica derivada de la investigación porque se ha comprobado que los alimentos que se exponen a determinadas temperaturas durante mucho tiempo cambian algunas de sus propiedades, obteniendo texturas y sabores muy agradables.

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Cómo hacer huevos rancheros, el clásico desayuno mexicano

¿Cómo afecta la cocción a baja temperatura a los alimentos?

La carne Debido a que está expuesto a bajas temperaturas durante más tiempo, suele ofrecer texturas más suaves después de la cocción. En general, los cortes económicos de carne que son más duros que Después del proceso quedan muy tiernos.

Debido a la cocción a baja temperatura, la carne conserva su jugo – se mantiene jugosa – y también asegura que el Los cartílagos y los tendones están gelificados.ser realmente tierno. Con otras técnicas, como el asado, la carne pierde sus jugos y la cocción en líquido diluye los sabores en el caldo, por lo que esta parece ser la técnica más exitosa.

Esto también funciona con pescado. -aunque con tiempos de cocción mucho más cortos como este bacalao confitado a baja temperatura- y también en la verduras tierno y sabroso tras el tradicional macerado y posterior cocción a baja temperatura. Los huevos se pueden cocinar a baja temperatura para recetas tan ricas como esta.

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El principal inconveniente Uno de estos tipos de cocina o técnica es que requiere mucho tiempo, algo que a menudo no tenemos en nuestras ocupadas vidas. Además, tiempos de cocción tan prolongados (una carne puede necesitar cocinarse durante 48 horas, por ejemplo) pueden resultar en una Monitoreo que no tenemos tiempo de brindar o causar ansiedad si algo se quema, el aparato deja de funcionar o la comida se estropea.

Otras ventajas de la cocción al vacío a baja temperatura

Después del proceso, la comida está lista, solo queda calentarla y servirla, por lo que podemos conservarla fría o congelada, incluso en la bolsa en la que se cocinó. R) Sí, Si los necesitamos o queremos cocinarlos, basta con calentarlos -a la misma temperatura a la que los cocinamos- la comida -después de haberla descongelado si es necesario- y servirla.

Cómo cocinar a baja temperatura

Recuerde que cocinar alimentos y mantenerlo a temperaturas por debajo de los 65 o 70 grados puede ser incluso peligroso, en el sentido de que las bajas temperaturas aumentan la probabilidad de que se desarrollen bacterias que puedan dañar nuestros ingredientes. Por ello, es importante preparar los alimentos de forma que no se contaminen o cocinarlos a temperaturas superiores a las indicadas.

El mejor sistema es envasar al vacío el ingrediente en cuestión, solo o con sus condimentos, y luego colocarlo en un baño de agua, que transferirá el calor de manera uniforme. cocine lentamente a la temperatura establecida.

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Regenerado de comer a servir

El largo tiempo de cocción en la bolsa al vacío hace que la comida se vea fea ya que se ha cocinado en su propio jugo. Como se realiza a baja temperatura, Las reacciones de Maillard no ocurren. que caramelizan la superficie de la comida y le dan ese hermoso color dorado.

Por eso, cuando sacamos los alimentos de la bolsa de vacío tras una larga cocción a baja temperatura, es necesario regenerarlos. Después de restaurar la temperatura de funcionamiento y dejarlo en remojo a la temperatura adecuada, debemos hacerlo. dorar los alimentos a la parrilla, freírlos con salsa o ponerlos en la salamandra para darles un color y apariencia apetitosos.

En esta receta de falda de ternera con barniz oriental, cuya foto de presentación está arriba, podéis ver el proceso de regeneración y barnizado para su presentación. Primero calentamos el producto, luego lo cortamos en porciones y procedemos Fuego en la sarténen este caso con laca teriyaki y salsa de ostras.

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¿Cómo cocinar en casa a baja temperatura?

Algunos robots de cocina y procesadores de alimentos tienen la capacidad de cocinar regulando la temperatura. Para cocinar en casa donde no se requiere precisión de temperaturanos pueden servir, pero no tienen nada que ver con la precisión de un Rönner, un horno sous vide o aparato similar.

Estos aparatos son necesarios para cocinar un alimento a, por ejemplo, 47º o 62º para conseguir las texturas deseadas. Los huevos, por ejemplo, deben cocinarse a 62º para la clara de la albúmina se coagula, pero la yema permanece líquida. Debido a esto, la precisión es importante. No obstante, se puede cocinar a baja temperatura…

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