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La receta definitiva de salmorreta para tus arroces y fideuás (y cinco trucos de un chef alicantino para que quede perfecto)

Todos sabemos que preparar una buena paella, un buen arroz o una buena fideuá no es tan fácil como parece. Se compone no sólo de buenos ingredientes, sino -y sobre todo- Buena mano, paciencia y saber controlar bien el tiempo.

Bien hecho, son un verdadero éxito. capaz de levantar al público de sus asientos como si su comedor fuera el Teatro Real, y uno de esos patios emblemáticos donde todo maestro tiene su libreto, aunque hay tres pilares sobre los que se asienta.

Un buen arroz (o pasta), un buen caldo (o fumet) y una buena salsa son el eje sobre el que se asienta este plato dominical y que podemos perfeccionar con lo que le añadamos.

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Sin embargo, una estupenda manera de dar fuerza y ​​sabor a nuestros arroces (ya sea con pescado, carne o verduras), y sin importar si son secos alicantinos, dulces o caldosos, es la famosa salmorreta (que a veces llamas samorreta encuentras ) y que es un Piedra angular del Arroz Levantino, tanto en Valencia como -y sobre todo- en Alicante.

en teoria solo hay uno salteados ligeramente emulsionados de ñora, (pimiento seco común en Levante, a veces llamado bola, pero lo puedes encontrar en cualquier supermercado), ajo, tomate y aceite de oliva. En la práctica es uno disfrutado lleno de sabor y fuerza que realza cualquier arroz, por soso que sea, y que puedes utilizar en cualquiera de tus recetas para potenciar su sabor.

Hoy te damos las claves para hacer una auténtica Salmorreta de la mano de rafael solerChef del Restaurante Audrey’s en Calpe, galardonado con una Estrella Michelin y un Sol Repsol.

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Rafa Soler, chef ejecutivo de Audrey’s en Calpe, galardonado con una estrella Michelin. © Jaume Devesa

Nos habla de la Salmorreta, como base de sus arroces, entre ellos los que integran su menú degustación, uno de los cuales rinde homenaje al chef Joel Robuchon, uno de los papas de la alta cocina francesa. “Aunque somos un restaurante gastronómico y no una arrocería, utilizamos salmorreta en todos nuestros arroces”.

“Hacemos una tirada de unas 100 pasadas, entonces la congelamos y puede durar dos o tres semanas”, nos cuenta. “Si calculas unos 40 o 50 gramos de arroz seco por persona por cada ración de arroz, Añadir unos 10 gramos de salmorreta sobre el sofrito», explica.

“Primero hacemos la salsa, luego añadimos el arroz liberar algo de fuerza y luego la Salmorreta”, reclama. “Lo mejor es añadir la salmorreta en este momento (primer truco) para que conserve todo su sabor. Nunca después del caldo, porque entonces se diluirá”, subraya.

“Los ingredientes de la salmorreta son muy sencillos. Al final es solo ajo, tomate, carne de ñora rehidratada y aceite de oliva”, sintetiza, aunque desvela algunos trucos. «El ajo es mejor laminado (segundo truco) porque cuando lo picamos da demasiado sabor y Lo que queremos es aroma ante todo“, matices.

Foto 02 Arroz meloso de clotxinas Anémonas y erizos de mar Uno de los pases del menú degustación

Arroz meloso con clótxinas, anémonas y erizos de mar, uno de los pases del menú degustación.

“La ñora, aunque esté rehidratada, tiene que estar lo más fresca posible (tercer truco) porque cuanto más vieja menos carne podemos utilizar o más tiempo hay que tener en agua”, dice. «Me gusta esto dejarlo seco pero no ahumado ñora, porque el humo le da mucho sabor, aunque puede ser útil cuando preparamos arroz con brotes de vid para potenciar esos toques”, explica.

“Además, la ñora tiene que tener un poco de peso porque sabemos que sacaremos más carne de ella. No es un producto que pese, pero si tenemos uno que pesa poco y otro que no pesa nada, Mejor quédate con el que pesa un poco.‘, asegura.

De ahí al agua. “Caliente, no tiene que ser caliente, y permanecer al menos unas horas«, aclara. «Luego, con un cuchillo, abrimos la ñora o una cucharadita, sacamos la carne rehidratada, evitando las pepitas», concluye.

“El aceite, que sea de calidad, y lo calentamos un poco y le echamos el ajo se vuelve marrón, pero sin quemarse«, aclara. «Cuando esté tostado, bajamos un poco el fuego y añadimos la ñora con cuidado porque se quema muy fácil, y luego añadimos el tomate», explica.

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“Lo cortamos en pedazos, con la piel y las pepitas, porque luego tamizamos todo”, dice. “No es necesario añadir azúcar para corregir la acidez si tenemos un buen tomate, pero Si está un poco ácido, podemos usarlo.«, agrega.

En este punto, se deja que la cocina y el fuego lento hagan lo suyo. “Removemos y dejamos que se cocine lentamente, evaporando toda el agua del tomate lo tenemos entre tres y tres horas y media«, explica. «Es importante que esté destapado (cuarto truco) porque no queremos que el vapor cocine el tomate, ni perderíamos agua».

El penúltimo paso se hace con la trituradora. “No importaba que hubiera pieles porque trituramos la mezcla final”, aclara. Algo que podemos hacer en casa con thermomix, procesador de alimentos o batidora. “Nuestro toque final es pasar la mezcla por dos filtros (quinto truco): Primero pasamos un chino y luego un colador dejándolo muy fino», añade.


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