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este es el famoso jamón italiano del que no queremos ni oír hablar en España (pero deberíamos)

Respira hondo, cuenta hasta diez y aprovecha este momento para murmurar a tu mente: “Donde esté el ibérico, quítatelo todo”. Ahora que se agote y que se hunda el exorcismo gastronómico a ver si existe la vida más allá de nuestras fronteras.

Ni necesariamente mejor ni necesariamente peor, pero tienes una vida diferente a cuando habla de jamón, salchichón y embutidos verdadero reflejo en la vecina Italia, donde el respeto por el cerdo y sus productos se traslada también al paseo.

Además de quesos como el Parmigiano-Reggiano, Italia es también la cuna de algunos quesos Cumbre Mundial del Carnicero y si le damos un nombre más preciso, este es el Prosciutto di Parma.

Una joya culinaria en esencia. diferente a como entendemos el jamón, su salazón, su salmuera e incluso su corte, y del que hoy os mostraremos que hay un más allá digno de conocer.

Así que entramos Prosciutificio San Nicola, una pequeña empresa familiar con sede en Corniglio, a unos 40 kilómetros al sur de la ciudad de Parma produce jamón desde 1981 con las montañas del Parque Nacional Appennino Tosco-Emiliano como telón de fondo.

De cerdo a caminar

En Corniglio, al sur de Parma, Mattia Zambroni dirige San Nicola Prosciuttificio Del Sole, una empresa familiar con una historia de cuarenta años.

En Corniglio, al sur de Parma, Mattia Zambroni dirige San Nicola Prosciuttificio del Sole, una empresa familiar con una historia de cuarenta años.

Mattia Zambroni es nuestro anfitrión, que nos da la bienvenida a la fábrica familiar que produce alrededor de 120.000 jamones al año. «No somos pequeños, pero tampoco somos grandes», dice. Bajo la marca San Nicola, sus prosciutti (prosciutti en plural, prosciutto en singular) llegan a España para servir a los restaurantes del grupo Big Mamma, entre ellos Bel Mondo y Villa Capri, así como a los entrega Pandilla de Nápoles.

Traídos directamente de Italia, estos jamones No pretenden competir ni imitar al jamón ibérico porque, a pesar de ciertas similitudes, son radicalmente diferentes. Un mayor tamaño, una menor concentración de sal, un menor periodo de maduración y, lógicamente, un tipo de cerdo diferente.

“Solo se pueden utilizar cerdos italianos de cinco regiones diferentes. Nacido y criado en ellos, sin embargo no necesariamente de nuestra área de producción«, Explique. De hecho, es extremadamente raro que haya productores de Prosciutto di Parma que críen sus propios cerdos.

Esto no lo libera de un cuidadoso proceso de selección. “Seleccionamos los mejores cortes y jamones curados, y además nos preocupamos por pagar más por ellos”, dice Nicola, que lo prefiere Piezas con mayor infiltración de grasa y también de mayor tamaño.

“El Consorzio permite entre 12 y 16 kilos en fresco, pero Nunca bajo de los 14 kilos el jamón”., comentario. ¿La razón? “Me gustan con más peso porque también tienen más grasa”. También son más capaces de soportar el proceso de curación.

La autopista del jamón

«Tenemos Individuos dedicados únicamente a la selección y comprar la carne a proveedores en los que confiamos”, afirma. Prueba de que la materia prima es fundamental para la calidad del jamón, a pesar de no poseer un cerdo.

Tampoco hay muchas razas autóctonas, muchas de pelaje negro, introducidas a principios del siglo XX. generalmente grandes blancos y duros, que aseguran más rendimiento de carne.Jamón crudo Jamón de Parma Prosciutto

El jamón con el que se elabora el Prosciutto di Parma puede pesar fresco entre 12 y 16 kilos.

Así encontramos jamones que en fresco pueden superar fácilmente los 12 kilos y llegar a pesar 16 kilos. El peso que alcanzan estos cerdos en el matadero unos 160 kilos y no llegar al año de vida.

Posiciona todo esto Parma como gran referente del prosciutto italiano, aunque hay otros ejemplos como San Daniele o Modena Prosciutto que son menos conocidos y menos producidos.

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Bajo el sello DOP del Consorzio del Prosciutto di Parma, algunos Ocho millones de jamones (nunca paletas)provenientes de los 140 procesadores autorizados, la mayoría se concentraron en las orillas del río Parma.

El canal que cruza la ciudad se está industrializando a medida que fluye hacia el sur, paralelo a la carretera SP665 Langhirano, el epicentro de la producción de este tipo de jamón. Para entendernos, el “guijuelo” de Prosciutto di Parma, producido en la mayor parte de la provincia.

Caminos similares, diferentes finales

Cuando reciben los jamones en San Nicola, bautizado como Prosciuttificio del Sole por su ubicación al pie de la montaña, los dejan reposar en cámaras a 1ºC durante unos días. Aquí viene el jamón forma exhibida habitual, donde el único trabajo con cuchillo que se hace en Corniglio es el perfilado, quitando un poco de grasa, y donde también se corta a máquina la pezuña del cerdo.Una vez salados los jamones y almacenados en horizontal, se cuelgan en una balanza

Después de salarlos y dejarlos reposar en posición horizontal, se cuelgan en scalere.

De allí pasan a la salazón, donde el proceso de salinidad está sobre todo…

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