Salados, intensos en nariz y en boca, con carácter y muy, muy versátiles, la gama de quesos azules es muy amplia y aunque hay muchas más variedades, en la cocina y en las queserías hay muchos nombres que a todos nos resultan familiares.

Podríamos hablar de la hegemonía cuatro quesos azules Sobrevivieron el resto, aunque las fronteras también marcan esa distancia, pero el mundo del queso azul no es una monarquía con un solo rey, sino un sistema de cuatro jugadores de cuatro.

España y los Cabrales; Francia y queso azul; Italia y el Gorgonzola e Inglaterra y el Stilton. Hay quesos que se acercan a su fama o importancia económica -no hablamos de sabor o calidad- como otros quesos de los Picos de Europa, como el Valdeón de León, el Picón de Cantabria o el asturiano Gamoneu, el francés Bleu. d’Auvergne, el italiano Bleu d’Aoste, el británico Shropshire Blue o el muy comercial danés Danablu.

Asturias o el Principado de los 40 Quesos: así es el itinerario del destino soñado por un amante del queso

Todos ellos, si bien pueden ser queso de calidad, palidecen en comparación con los otros cuatro titanes, Miembros de pleno derecho del Olimpo del Queso Azul.

Sin embargo, el hecho de que sean azules, ligeramente salados, a veces picantes y siempre muy sabrosos no los hace exactamente iguales. por eso hoy Te diremos en qué se diferencian y en qué se parecen. Estos quesos son tan populares como sabrosos.


He aquí cómo hacer FONDUE DE QUESO CHEDDAR en casa fácilmente

La leche que tenemos

Foto 01 Vaca lechera asturiana de la sierra

Vaca lechera de raza asturiana en Picos de Europa.

Aquí termina la democracia y cada queso se va más o menos por voluntad propia. Primero tenemos que poner sobre la mesa un factor diferenciador, y son estos cuatro jefes. tener denominaciones de origen protegidas en la Unión Europea, para que se les permita llevar su nombre, deben cumplir con estas reglas y pertenecer a los consejos reguladores.

Ahí radican las condiciones de producción que inevitablemente pasan por la leche, donde se separan los caminos de Cabrales, Roquefort, Stilton y Gorgonzola.

  • Cabrales. El nombre Cabrales proviene de la localidad y municipio asturiano donde se produce, históricamente asociado a la cabra. Sin embargo, este queso es el único que se puede hacer con una mezcla de diferentes leches (leche de vaca, oveja y cabra) o solo con leche de vaca, que es más accesible. Si la mezcla es de cabra y oveja, el queso será más intenso y un poco más picante, y si es de vaca, tendrá una pasta más amarillenta. En cualquier caso, la leche que se utilice para Cabrales debe ser cruda.
  • Rochefort. El queso Luis XIV entre los quesos franceses solo puede elaborarse con leche cruda de oveja lacauneque debió proceder de la región de Aveyron, provincia donde se encuentra la localidad de Roquefort-sur-Soulzon, epicentro de la producción.
  • Gorgonzola. El término Gorgonzola también alude al lugar del mismo nombre en el norte de Italia, relativamente cerca de Milán. En este caso, el queso sólo puede elaborarse con leche de vaca pasteurizada y se elabora en tres versiones: bianco, sin moho, dolce, sutil, y piccante, más intenso.
  • stilton Oficialmente existen dos versiones de queso Stilton (blanco y azul, aunque a día de hoy ya sabemos cuáles nos interesan) y ambos requieren leche de vaca pasteurizada.

Un hongo comestible: el Penicillium Roqueforti

Foto 02 Cuna de queso Roquefort

cuña de queso roquefort

Lo único que democratiza a los cuatro por igual es la presencia de hongos del género Penicillium, que son los responsable de las rayas azul verdosas formado durante la maduración de estos quesos.

Las diferencias ya son evidentes en las distintas variedades, porque tres de nuestros acompañantes son de una misma variedad, la Roqueforti, y el último de Glaucum.

En la práctica, la presencia de estos pequeños mohos no implica pérdida de sabor y son los responsables del sabor de estos quesos. Por el contrario, para disipar la idea equivocada, ninguno de estos quesos produce huevos o larvas de ningún tipo de insecto.

  • Penicillium Roquefortii. Contiene Roquefort, Cabrales y Stilton. En algunos casos está presente de forma natural en las cuevas, como en el caso de Cabrales, y en otros, como el Roquefort, las hogazas de pan se dejan en las propias cuevas para que desarrollen moho que luego se inocula en el queso.
  • Penicillium glaucum. Solo está presente en el gorgonzola de los cuatro quesos nosotros destripamos hoy dia.

La familia Penicillium, que muchos identificarán con la famosa penicilina descubierta por Alexander Fleming, incluye más de 300 especies diferentes y, contrariamente a la creencia popular, Las personas alérgicas a la penicilina no son alérgicas a estos cuatro quesos. Tampoco lo son para otros que también tienen mohos como camembertii (presente en camembert o brie) y candidum que se encuentran en quesos como Sainte-Maure-de-Touraine, una cremosa cabra francesa.

Cómo elegir un queso DO Cabrales sin equivocarnos

En cada uno de estos casos, la presencia de moho es fundamental para el desarrollo del queso. Si nos ponemos científicos, podemos decir que la presencia de…

Puede que también te guste...

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.