En la senda (ascendente) de la comida tailandesa en Estados Unidos


SAN FRANCISCO – Palmitos crujientes y camarones gigantes salteados con albahaca santa y la ración perfecta de chiles rojos. Una ensalada de papaya verde, recién rallada y triturada con una porción extra de diminutas limas tailandesas.

Vivir en Bangkok durante una década como corresponsal del New York Times y estar rodeado de excelentes platos tailandeses como esos tenía una desventaja: realmente elevó el listón para cuando regrese a Estados Unidos.

El año pasado, unas semanas después de que mi familia y yo llegamos a los Estados Unidos para un nuevo puesto y una nueva vida, fuimos a un restaurante tailandés en Manhattan donde mi hijo, que entonces tenía 9 años, recitó casualmente un pedido de uno de sus favoritos. , pad see ew gai: fideos de arroz salteados con pollo, ajo, verduras de hoja verde y una mezcla de salsa de soja oscura y clara.

El camarero tailandés, que no se había encontrado con muchos niños estadounidenses que hablaran tailandés, quedó encantado. Él adoraba a mi hijo y, después de entregar la comida, hizo una pregunta tailandesa estándar: ¿Está delicioso?

“Es bastante bueno”, le dijo el niño en tailandés. «Pero es muy, muy dulce.»

Acabábamos de encontrar la comida blanda y azucarada que se encuentra en tantos restaurantes tailandeses en los Estados Unidos y en otros lugares fuera de Tailandia. Desde entonces, me ha preocupado un misterio: cómo una de las cocinas más sofisticadas y sabrosas del mundo puede reducirse a un lío tan insípido y almidonado.

Escuché muchas explicaciones. Una es la persistencia de la creencia, no infundada, entre algunos chefs tailandeses de que a los occidentales les gusta su comida dulce y no pueden soportar las especias.

Cuando vivía en Bangkok, una amiga tailandesa me dijo que había trabajado en la cocina de un restaurante tailandés en Austria. Le pregunté si era difícil cocinar farangs, el término que usan los tailandeses para describir a los europeos y estadounidenses.

«Es fácil», dijo. «Finges que estás cocinando para niños».

La comida tailandesa no es la única cocina que se ha transformado en el viaje a través de los océanos. Pero mi misión fue rastrear la buena cocina tailandesa en el Área de la Bahía, donde ahora soy el jefe de la oficina del Times. Hago preguntas a todos los tailandeses que conozco, cambio consejos con diplomáticos y recorro las calles en busca de restaurantes de alto nivel y con agujeros en la pared que sean prometedores.

Lo que he encontrado ha sido alentador. Varios restaurantes aquí sirven platos que respetan la complejidad de la comida tailandesa y su equilibrio de agridulce, sal y especias. Son parte de un cambio radical que en los últimos años ha producido ambiciosos y aclamados restaurantes tailandeses en todo el país, particularmente en ciudades de la costa oeste como Los Ángeles y Portland, Oregón.

«Es una edad de oro para la comida tailandesa», dijo James Syhabout, un chef nacido en Tailandia y autor del libro de cocina quién posee Tarifa de vendedor ambulante, un restaurante de San Francisco que se especializa en platos de la región Isaan de ese país. “Los restaurantes que sirven buena comida tailandesa, como lo hacen ahora, no existían hace dos décadas porque no existía la comunidad que los apoyara, además de nuestra propia comunidad”.

“Ahora la diversidad se celebra más. Y somos más valientes, más orgullosos de mostrar nuestra etnia ”, dijo el Sr. Syhabout, quien también es dueño de Commis, un restaurante de Oakland que tiene dos estrellas Michelin.

Cuando sus padres abrieron su primer restaurante tailandés a fines de la década de 1980, hicieron que sus platos fueran más suaves y dulces para atraer a los comensales que no estaban familiarizados con la cocina. «Lo último que quiere cualquier chef es que le devuelvan la comida». él dijo. «Quieres jugar en el lado más seguro».

En California, el cambio se debe en parte a que la población tailandesa ha alcanzado una masa crítica: el consulado tailandés en Los Ángeles estima que hay más de 200.000 tailandeses en el estado, lo suficiente para tener restaurantes que solo atiendan a ellos.

El distrito Tenderloin de San Francisco, el epicentro de la pobreza en una ciudad que se ha vuelto en gran parte inaccesible para todos, excepto para los muy ricos, también alberga parte de la mejor comida tailandesa de la ciudad.

Allí conocí a Narupon Silargorn, quien llegó a esta ciudad como estudiante de arte y en 2008 abrió Lers Ros Thai, donde la mayoría de los primeros clientes eran asiáticos.

“No me importaba si a los farangs les gustaba”, dijo. Tampoco le importaba que muchos clientes no pudieran pronunciar correctamente el nombre (layre rote tie), que significa «excelente sabor». Ahora tiene tres sucursales y dos tercios de sus clientes no son tailandeses. La imagen de los farangs con paladares poco sofisticados está desactualizada, dijo Narupon.

Durante años, los chefs tailandeses en Estados Unidos señalaron que no había ingredientes frescos disponibles; se vieron obligados a comprar verduras tailandesas congeladas o en lata. Eso ha cambiado con el entrelazamiento de grupos de inmigrantes en California.

Los chefs tailandeses describen hoy una asociación informal con refugiados de la etnia hmong de Laos que llegaron a Estados Unidos después de la guerra de Vietnam. Muchos se establecieron como agricultores en el Valle Central de California.

Es una historia clásica estadounidense y californiana: los agricultores Hmong cultivan hierbas y plantas esenciales para la cocina del sudeste asiático, y los chefs tailandeses se regocijan por el acceso a hojas de lima kaffir recién arrancadas; calamansi, una pequeña fruta cítrica similar a un kumquat; papayas sin madurar listas para ser trituradas en som tam, y la berenjena tailandesa del tamaño de un garbanzo que se encuentra en platos como el curry verde.

Los hmong cultivan cilantro, durante décadas un elemento básico de la cocina de California; saben que no deben cortar las raíces, que se utilizan en sopas tailandesas, pastas de chile y adobos de carne.

Michael Yang, un inmigrante Hmong que trabaja para un programa agrícola de la Universidad de California en Fresno, ha ayudado a organizar a pequeños agricultores Hmong para vender verduras y hierbas asiáticas a restaurantes, supermercados y mercados de agricultores en el Área de la Bahía. “Llevamos un autobús lleno de agricultores para reunirnos con los dueños de restaurantes”, dijo Yang, describiendo un viaje hace tres años. «Queríamos que hicieran conexiones».

Cuando comenzó a trabajar con los agricultores hace 24 años, estaban cultivando alrededor de 50 variedades de verduras y hierbas asiáticas. Ahora crecen más de 200. “La lista continúa”, dijo Yang. «Todavía estoy descubriendo nuevos cultivos que están llegando».

Un cliente ávido de los productos Hmong es Pim Techamuanvivit, el propietario nacido en Bangkok de Kin Khao (Let’s Eat), un restaurante tailandés encajado entre Tenderloin y Union Square.

Kin Khao rompe el molde de los restaurantes tailandeses de varias maneras. El personal es una mezcla de tailandés y no tailandés. No hay elefantes de madera ni fotografías de monumentos tailandeses; en un comedor de madera y blanco, por lo demás escaso, la Sra. Pim ha elegido un acento tailandés, mai toh, como icono del restaurante.

Mi plato favorito hasta ahora es el ñame som-o, que normalmente se hace con pomelo, una fruta cítrica del tamaño de un melón que crece en los trópicos. Esta versión es una mezcla de frutas cítricas (pomelo, toronja, naranja sanguina) mezcladas con camarones fritos, cilantro, maní, chalotes, menta y coco tostado.

A veces, un elemento del menú va seguido de lo siguiente: «Advertencia: esto no es comida tailandesa para principiantes».

La Sra. Pim describió uno de esos platos, namprik long rua, una salsa intensamente picante. “Tiene pasta de camarones, tiene mucho ajo, se sirve con vegetales crudos, algunos de ellos bastante amargos”, dijo. «Se supone que te hará daño, probablemente por un par de días». (Otra convención que rompe Kin Khao es el precio. Una cena en solitario hace unos meses me costó más de $ 100. Mi carne de cangrejo y curry de hojas de betel estaba deliciosa, pero me costó $ 55).

A 10 minutos a pie se encuentra Zen Yai, donde el cheque para dos personas llegó a $ 35. Zen Yai es un lugar de encuentro para la comunidad tailandesa, y la mayoría de las conversaciones que escuché en las mesas cercanas fueron en tailandés.

Aún así, hay mucha comida tailandesa mediocre en el Área de la Bahía y más allá. Leela Punyaratabandhu, autora de libros de cocina tailandesa-estadounidense que viaja entre Chicago y Bangkok, dice que ha estado en restaurantes donde estaba claro que los chefs y camareros no comerían lo que sirven. Esto es especialmente cierto en el pad thai, un plato que se ha convertido en el plato tailandés definitorio en Estados Unidos. Probablemente se coma más aquí que en Tailandia.

El peor pad thai que la Sra. Leela tuvo en Estados Unidos fue en un restaurante en Detroit. La camarera tailandesa le advirtió que no se lo comiera, pero la Sra. Leela dice que quería experimentar. “Fue muy, muy malo”, recordó. «El mesero me estaba mirando con una cara de cachorro que decía: ‘Lo siento’ y ‘Te lo dije'».

¿Cómo encontrar platos sabrosos en restaurantes tailandeses que adapten su comida a los gustos estadounidenses? Normalmente hablo tailandés con la esperanza de que los meseros me tomen en serio. La Sra. Leela pregunta al personal qué servirían si sus padres vinieran al restaurante.

A veces, la autenticidad puede ser dolorosa. Cuando le supliqué a una camarera en Hija Cocina Tailandesa, en el vecindario de Montclair en Oakland, para no reprimir la especia, me pidió que estimara mi tolerancia al calor en una escala del uno al 10.

Le dije a las nueve. Y casi lloré a mi manera a través de un curry sureño de tres alarmas.

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