En pocas décadas, las setas han pasado de ser un producto de subsistencia solo se aprecia en las zonas rurales muy específico para ser un alimento que no falta en la carta de ningún buen restaurante.

como explica Llorenç Petras en su reciente libro Eating Mushrooms, describe la década de 1970 cuando la mejora de la comunicación permitió a muchos chefs alejarse de las áreas de mayor tradición micológica. acercarse con éxito al mundo de las setas.

“Así es como este producto experimentó uno a principios de la década de 1980 auge que a día de hoy sigue imparable y, en mi opinión, por muchas razones Todavía no ha alcanzado su punto máximo».explica Petras.


Solo dos de estos hongos son comestibles: cómo distinguir claramente las especies culinarias de una variedad de hongos venenosos

Bien lo sabe Petràs, fundador de Bolets Petràs, el puesto del mercado de la Boquería de Barcelona que es en parte responsable de ello auge micológico; y sigue siendo uno de ellos hoy distribuidor principal de setas de España.

Petràs recopila un buen puñado de recetas interesantes en su libro, pero también se detiene a consultarlas cuales son los hongos mas importantes con interés gastronómico en España.

Con la ayuda del volumen y otros. libros de referencia Publicadas anteriormente -como la imprescindible guía de campo de las setas en España y Europa de Marcel Bon- repasamos los diez tipos de setas más comunes en nuestro país, explicando detalladamente cómo distinguirlas, dónde recogerlas y cómo prepararlas.

1. capuchino

capuchino

Descripción y taxonomía

La gorra cap o Amanita de los Césares (nombre científico amanita cesarea) se distingue por su cuando el sombrero está abierto Color naranja, pero se aprecia en todas sus formas. De hecho, los más caros son los que todavía están en el huevoporque son más visibles y manipulables.

estación

Es una de las primeras setas de la temporada y se puede encontrar desde finales de verano hasta principios de otoño. También ocurre, aunque en menor cantidad, en primavera.

Localización

Es un hongo sureño que se encuentra en España. Extremadura, Andalucía y Cataluña, especialmente en zonas de la Costa Brava. Es especialmente abundante en la región de Cáceres. sierra de gata.

Ese Cesárea de hongos venenosos tiene afición por Bosques de alcornoques, encinas, robles y castañosaunque ocasionalmente también crece en coníferas.

Evitar especies similares

Es muy importante no confundirlos. amanita cesarea con su prima seta venenosaQué es muy toxico. Aunque el seta venenosa es de color rojo con puntos blancos, a veces se puede confundir con el color naranja del gorro del manto. El rasgo distintivo entre ambas es que tanto el pie como los capuchones de la capota son de un color crema intenso mientras que en la muscaria son siempre de color blanco.

como cocinarlo

Ese amanita cesarea Es uno de los pocos secos. sentirse bien crudo y es exquisito en carpacciocon un simple rociado de aceite de oliva, sal y, si lo hay, queso parmesano.

2. Hongos porcini

hongos porcini

Descripción y taxonomía

Esta variedad de setas se conoce con los nombres boletus, boletus, boletus y otros nombres, según la zona, y se distingue por su forma: un tallo blanquecino con forma convexa y un sombrero ancho de color marrón, que se vuelve marrón oscuro en la parte superior. . En cuanto al tamaño Hay setas porcini que pueden alcanzar casi el kiloaunque la mayoría están entre 100 y 300g.

Aunque el hongos porcini es la más valorada, otras variedades de la familia como la boletus estivalis, aire, Pinófilo y el adjunto archivo, todos similares y con usos similares en la cocina.

estación

Incluso si cada año es diferente, Los hongos porcini son un hongo que abunda en otoño y dependiendo del clima, puede ocurrir casi todo el año.

Localización

son abundantes Galicia, Extremadura, País Vasco y Cataluñajunto a algunas zonas de Castilla y León, principalmente provinciales Soria.

Generalmente se encuentra en bosques caducifolios (haya, roble, castaño…), sino también en pinares o entre jaras.

Cómo limpian las setas en un restaurante con estrella Michelin (y no es como te lo imaginas)

Evitar especies similares

el boleto son fácilmente reconocibles y aunque puede haber confusión entre especies, casi todas son comestibles y en el peor de los casos (si confundiésemos la especie más preciada con la boleto satanás) el problema no iría más allá de una leve indigestión.

como cocinarlos

Como apunta Petràs, este es uno de los grandes beneficios de los hongos porcini Todas sus partes son usadas. y es muy versátil: se puede comer a la plancha, en arroz, en caldo, en tortilla, para croquetas… Aquí tienes 11 recetas de setas porcini para elegir.

Recuerda también que el hongo porcini es una seta se congela perfectamente.

3. Rebozuelo

Niskalos

Descripción y taxonomía

El níscalo o robellón, nombre científico Lactarius deliciososusestá uno de los hongos más populares de España, especialmente en Cataluña. De color naranja con tendencia al rojizo, es muy fácil de identificar. Su principal problema es que suele tener parásitos: si le pica mucho, como dice el refrán, mejor…

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