Con permiso de la mozzarella y el pecorino, se sortea el polémico trono del queso italiano entre Parmigiano-Reggiano y Grana Padano. Ambos son quesos secos y duros que son perfectos para recetas de pasta. Rallar unas lonchas de estos quesos convierte cualquier plato en un festín de sabores Pero, ¿cuáles son sus diferencias y en qué se parecen?

Viaje al lugar de nacimiento del parmesano: cómo se elabora el queso más famoso del mundo

ambos son italianos ambos están hechos de leche cruda de vaca, ambos vienen en ruedas enormes y comparten texturas granuladas, producto de la maduración del queso. Sin embargo, para llegar a esas ruedas extrañas y voluminosas, existen algunas diferencias que no son tan fáciles de explicar.

Hoy desentrañamos estos bestsellers, los quesos más populares del mundo. Y dio la casualidad de que había 2019 más de 3,7 millones de ruedas de Parmigianofrente a los 5,1 millones del Grana Padano, auténticos superventas en el mundo del queso.

Hablemos de papeles

Tanto el Parmigiano-Reggiano como el Grana Padano están depositados con dos DOP (Denominación de Origen Protegida) diferentes. El del Parmigiano data de 1996 a nivel europeo, mientras que en Italia lleva patrocinado desde 1955. Grana Padano también tiene el sello europeo desde 1996 y el sello italiano desde 1955.

El Grana Padano, degustación de quesos italianos

Ambas garantías impiden que se comercialicen y cataloguen como tales quesos que no cumplan con todos los estándares de los respectivos consorcios. Es por eso que no es del todo correcto referirse a ellos comúnmente como parmesano. Los compañeros de Llergon incluso en los tribunales europeos para evitar que el término “parmesano” se vuelva genérico y cualquiera podría hacer queso parmesano. Por eso es mejor referirse siempre a él como Parmigiano o Parmigiano-Reggiano.

Hablemos de geografía.

Parmigiano-Reggiano ya delata sus orígenes con su nombre, aunque no es solo en Parma o Reggio Emilia, en el centro del país, donde se queda. También se puede producir en las provincias vecinas de Módena, Bolonia y Mantua..

Por su parte Grana Padano es un poco más flexible en los límites geográficosque se puede producir en 33 provincias del norte del país como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adige (que produce su propia Grana Padano, la Trentingrana, obtenida de vacas que pastan cerca de los Alpes) y la La leche también puede provenir de algunos lugares de Bolzano, pero allí no se puede hacer queso.

Hablemos de vacas, leche y comida.

En el ganado que encontramos, las diferencias entre los dos competidores comienzan a ser evidentes. El Parmigiano-Reggiano, aunque no oficialmente, permite solo cuatro razas de ganado: el frisón italiano, una raza que llegó al país en el siglo XIX pero que se ha adaptado al medio; el blanco de Módena; el rojo de Reggio y el Bruneque son nativos. Por su parte, el Grana Padano no incluye ninguna raza de ganado en sus especificaciones, pero tiene prioridad en su elaboración Leche de vaca frisona y alpbrunacomo el parmesano.

La gran diferencia en este proceso, sin embargo, está dada por la alimentación del ganado y es que las vacas lecheras son las Parmigiano, que no puede compartir establo con vacas para otros usos, no puede consumir ensilaje. Este proceso se lleva a cabo con el fin de conservar el mayor tiempo posible la calidad del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada…) sometiéndolo a la fermentación láctica por determinadas bacterias que Sí, está permitido para la producción de ganado Grana Padano..

El matiz del ensilado es apenas perceptible en boca para el consumidor final, pero forma parte de la especificación del Parmigiano que difiere significativamente. De esta forma, el ganado destinado a la producción de Parmigiano sólo puede consumir hierba fresca y heno (en cantidades determinadas), que, como en el caso de Grana Padano, sólo puede proceder de la zona adscrita a la DOP.

Hablemos de fabricación y tamaño.

Una gran diferencia en la producción de ambos viene dada por la naturaleza del cuajo. Solo se puede usar cuajo animal en Parmigiano Grana Padano permite cuajo animal, vegetal y bacteriano. Sin embargo, ambos requieren leche semidesnatada para elaborarlos, que es la que se elabora en ambos tipos de queso. enormes calderos de cobre que contienen más de 1.000 litros de leche.

Una de las grandes diferencias surge en el proceso de producción del quark: la adición de Lizosima, un conservante natural de huevos, en Grana Padano se utiliza como conservante para eliminar posibles bacterias. Con Parmigiano, no es necesaria esta adición, que suele ser necesaria cuando se come ensilado.

campanas de parmesano

Proceso de separación de la crema de parmiggiano y la leche.

De allí van a Proceso de salmuera, que tiene tiempos similares, casi un mes, y de donde proceden a secarse. En este sentido, ambos quesos pasan por un proceso que acabará siendo trascendental para uno y otro. Sin embargo, el tamaño de las ruedas es muy similar, así que…

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