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La llamada cuscús, cuscús, cuscús o besosususes un plato tradicional del norte de África a base de sémola de trigo duro y, a veces, cebada o trigo verde, este último principalmente en Túnez.

Historia del cuscús

Los franceses descubrieron este manjar en tiempos de Carlos X durante la conquista de Argelia.

Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, derivada de la palabra bereber «al kuskus». Algunos lo usan para describir la cantidad de comida que un pájaro toma con su pico y amasa en pequeñas bolitas para alimentar a sus crías, otros lo consideran una afrancesación de la expresión «rack keskés» (molido fino) y lo explican como una desviación fonética. de los términos kokos, keuscas, koskosú y kuskús, utilizados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de barro o esparto con agujeros que se introduce en la boca de la olla y contiene agua y caldo; Recipiente en el que se coloca la sémola para cocer al vapor. Desde entonces, este nombre se le ha dado a la preparación hecha en este recipiente.

Cuscús en diferentes países

Ese cuscúsen árabe moderno dice «estoy‘, es el plato nacional de los tres estados de Mogreb (Argelia, Marruecos y Túnez).

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Se sirve como segundo plato después del mechuí en Argelia y los tajines en Marruecos. Se come formando con los dedos pequeñas bolitas de «grano», que inmediatamente se lleva a la boca.

Aunque los elementos básicos son los mismos en los tres países, sémola y caldo o marga, los ingredientes varían. En Argelia, el cuscús se acompaña de garbanzos, habas, gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) y, en ocasiones, carne.

el mesfuf, cuscús preparado con frijoles frescos y pasas, se reserva para las comidas del amanecer en el mes de Ramadán; Se come con suero de leche (leben) o leche agria (raib).

Ese cuscús Saharan se sirve sin verduras ni caldo. En Túnez se puede preparar con conejo, pellets o cordero. Los garbanzos son el todo y el final allí.

La fórmula más original es la de cuscús Pescados (besugo o mero), pero también hay un cuscús donde la carne, el pescado y las verduras se sustituyen por uvas, pasas y almendras, pistachos, dátiles y nueces, todo ello servido con leche fresca y azucarada.

En Marruecos suele acompañarse de cordero o pollo y se suele servir con dos caldos: uno para remojar la sémola y otro aromatizado con guindilla roja para darle sabor. Los muchos ingredientes (nabos, calabacines, algunas pasas, garbanzos, cebollas) se cocinan durante mucho tiempo, convirtiéndolos en una especie de confitura. Otra receta marroquí es esta cuscús con azúcar y canela.

Independientemente de las interpretaciones que cada país le dé a este plato, su preparación se basa en dos constantes sin las cuales pierde su autenticidad; por un lado la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar y cocer la sémola a mano, y por otro lado (la cuscús salado, es el más común), el sabor de la carne, en gran parte debido a las verduras y especias (particularmente ras al hanut) reunidas en el caldo.

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