Justo ayer, mi colega Pakus te preguntó si normalmente solo pides «filetes tiernos» cuando visitas al carnicero o sabes qué corte de carne quieres y por qué, sin que el carnicero tenga que decidir por nosotros. Así que me parece bastante importante saber qué zona del corte de carne tiene un beneficio u otro dependiendo de cómo queramos cocinarlo.

Por eso, y para que tengas una referencia cuando vayas al supermercado, hoy te traemos la Cortes de ternera según su categoría comercial y su uso en la cocina.

Piezas de la categoría extra

650 1000 Solomillo al vino

Espalda altaAspecto: Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy apreciados. Cuando el corte es deshuesado se puede utilizar para la conocida carne asada y cuando está con hueso nos da unos filetes deliciosos. Es ideal para asar, asar a la parrilla, a la plancha oa la plancha.

lomo bajo: Sería la parte posterior de la columna vertebral. Es una carne jugosa, magra y tierna que produce filetes muy suaves. Si hablamos de los filetes que se encuentran entre las costillas, ese sería el entrecote.

carne asadaCarne: Es uno de los cortes más apreciados, ya que es una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa. Es perfecto para medallones a la plancha, asados ​​al horno o la clásica carne asada.

Una receta que te inspirará: Bistec de lomo al horno con salsa de vino tinto

Piezas de primera categoría A

Ternera asada 1

solapaMaridaje: Es un corte de carne tierno pero un poco seco ya que no tiene infiltraciones grasas, perfecto para hacer filetes empanizados y para freír, aunque también serviría para freír.

bebé: Se divide en dos partes. Una zona más cerca de la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos chuletones, y otra zona más cerca de la rodilla, con carne un poco más dura que serviría para estofar.

Caderas: Se encuentra en la parte más alta de la pata trasera. La grupa tiene un corte jugoso y con poca grasa, dando como resultado unos tiernos filetes ideales para la parrilla.

Redondo: Este corte bien formado es más tierno y jugoso que el mostrador, bajo en grasa y casi desprovisto de nervios. Es una pieza clásica para asar. También es perfecto para engrasar y preparar productos con carne picada.

Contra: Es una pieza que no contiene grasa, lo que quiere decir que es seca y poco tierna, buena para guisar y filetes empanados.

CimaMaridaje: Pieza muy apreciada para asar a la parrilla o asar, aquí es donde se forman las vieiras y vieiras por lo que es ideal para empanar.

Una receta que te inspirará: Receta tradicional de ternera asada

Piezas de primera clase B

curry de carne

esquina de la cadera: Es un corte que forma parte de las caderas, está rodeado de sebo y tiene una zona central más sensible. Se usa principalmente para estofar, pero también puede cortar vieiras o carne molida.

PescadoAspecto: Es una pieza alargada, tierna y jugosa. Perfecto para asar a la parrilla o para rellenar.

hombroCarne: Es una carne grasa y jugosa que se utiliza principalmente para guisos, guisos, asados ​​enteros o incluso a la plancha. Se divide en dos partes, Steinmetz y Flach, de esta última se obtiene el conocido solomillo de carnicero.

tropezar con esoAperitivo: Es una pieza jugosa, tierna y con mucha textura fibrosa. Este corte es ideal para bistecs, brochetas de carne, pero también para estofar.

brazueloMaridaje: Es una carne llamada gelatinosa, perfecta para guisar y cocer a fuego lento y con menos nervios que el morcillo.

agujaSabor: Carne tierna y bastante jugosa, ideal para estofar o guisar, pero también se encuentran disponibles filetes a la plancha y asados.

Una receta que te inspirará: estofado de curry con aguja de ternera

Piezas de segunda categoría

650 1000 rollos de carne Dap 1

aletaCarne: Es una carne bastante dura que requiere largos tiempos de cocción, por lo que se utiliza principalmente para guisos.

paletaMaridaje: carne fibrosa pero de calidad. Se utiliza para guisos clásicos como el ragú y también para el tartar. Tiene forma plana y está cubierto por una tela blanca llamada Teint.

morcillo o cañaCarne: Situada en la parte inferior de las piernas, es una carne dulce rica en fibra y muy rica en colágeno. Se utiliza para potajes y guisos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos. Su sección transversal es el Ossobuco.

Una receta que te inspirará: alitas de ternera rellenas a la manera tradicional

Piezas de la tercera categoría

Receta de sopa de ternera casera

cola: Carne gelatinosa adherida a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es perfecto para guisos y caldos. Se utiliza para el guiso de rabo de toro.

cuello: Con mucho tejido conectivo, es una pieza seca y su uso en carne molida o en caldos es francamente práctico.

pecho: Es un corte subestimado ya que contiene una gran cantidad de tejido conectivo y tendones. Es una pieza con hueso y es ideal para caldos, sopas, asados ​​y algunos guisos.

morilloMaridaje: Esta jugosa carne es ideal para cocinar y guisar.

faldaAspecto: Carne gelatinosa pero muy sabrosa. Lo ideal es para picar, pero también se utiliza en rellenos, guisos y guisos.

costillas: Esta es la zona destinada a las barbacoas y asados ​​tipo churrasco. También es ideal para asar a la parrilla y hornear. Son los huesos cartilaginosos que…

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