La esferificación es una técnica utilizada por la industria alimentaria desde 1946. Sin embargo, esta técnica no se vio hasta principios del siglo XXI. popularizado por el trabajo de investigación de Ferrán Adriá y su equipo del restaurante El Bulli y su aplicación en el mundo de la gastronomía.

Parece que la palabra esferificación hace temblar a muchos, pero los que estéis familiarizados con el término sabréis que Hacer una esferificación casera no es complicado Como toda nueva técnica a la que nos enfrentamos en la cocina, no solo necesitamos herramientas especiales y un poco de maña, sino también los pasos adecuados, y ya está.

¿Qué es la esferificación y cómo hacerla en casa?

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La esferificación es un Técnica de cocción muy utilizada en la alta cocina moderna, perteneciente a la gastronomía molecular. A través de esta técnica, es posible gelificar la capa exterior de un alimento líquido mediante la formación de una membrana delgada, haciéndolo parecer una sustancia sólida aunque sea líquido por dentro.

existir dos formas básicas de esferificar los alimentos, esferificación directa o simple y esferificación inversa. La técnica a utilizar depende del alimento y sus componentes químicos. Para esferificar con cualquiera de estas dos técnicas es necesario utilizar alginato, una sustancia purificada procedente de las algas pardas encargadas de la gelificación, y cloruro cálcico.

El alginato solo es capaz Gel a pH neutro o entre pH 4 y 7. Por debajo de 4, soluciones ácidas, o por encima de 8, soluciones básicas, no se produce gelificación. Para estabilizar los niveles de pH extremos y lograr el nivel de pH requerido, es necesario usar citrato de sodio.

Tipos de esferificaciones

Esferificación directa o simple

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Esta tecnica se aplica a alimentos no muy líquidos. Es importante saber que no funciona con lácteos, ácidos, grasas o bebidas alcohólicas a más de 30º. Las bolas que se obtienen son pequeñas, parecidas al caviar.

La comida para ser esférica mezclado con una solución de alginato (5g o 1/3 de alginato/kg de pienso o 2g de alginato/150ml de pienso líquido) y batir con batidora eléctrica, dejar unos minutos para que el alginato quede bien hidratado. Es importante que las burbujas creadas por la agitación desaparezcan para que la forma esférica sea perfecta.

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prepara un Baño con agua y cloruro de calcio (para 1 litro de agua: 10 g de cloruro de calcio/kg de alimento o 4 g de cloruro de calcio/500 ml de alimento líquido). Con la ayuda de una jeringa echamos gotas de la primera mezcla en este baño. Después de un mínimo de 30 segundos y un máximo de tres minutos, se retiran y se enjuagan con agua para eliminar cualquier sabor a cloruro de calcio que se haya desarrollado.

El recipiente en el que se encuentra la solución de cloruro de calcio debe ser suficientemente profundo para permitir que el exterior gelifique antes de que las bolas lleguen a la base. De esta forma se consigue la perfecta redondez de las esferas y resultan más estéticas.

esferización inversa

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Con esta técnica se obtienen esferas de mayor tamaño que la esferificación directa o simple, líquidas en su interior, dando un efecto sorprendente en boca. Se aplica a los alimentos líquidos.: alto en calcio (ya sea solo o agregando gluconolactato de calcio), ácido, alto en grasa o alto en alcohol.

Cuando el alimento a esferificar contiene calcio añadido en forma de gluconolactato de calcio (2% del peso del alimento), también es necesaria la presencia de goma xantana (2 g) para aumentar la viscosidad del alimento a esferificar y permitir su correcto escurrimiento.

Cuando el alimento a esferificar es ácido (zumos de frutas o similares) es necesaria la adición de citrato de sodio para que su rango de pH esté óptimamente equilibrado y la esferificación se realice correctamente.

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En este caso, la mezcla de alimentación se sumerge directamente en un baño de agua y alginato (1L agua/5g alginato). El alginato gelifica alrededor de la mezcla, formando una fina membrana exterior sólida y manteniendo un interior líquido. La gelificación no se desarrolla con el tiempo como Direct o Basic, por lo que no hay necesidad de mirar el reloj. Sin embargo, dos minutos de baño son suficientes.

Las bolas se retiran del baño de alginato y se enjuagado con aguapara eliminar los restos de sabor a alginato y evitar que se degrade el sabor del alimento esférico.

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Existen en el mercado muchos kits de esferificación que contienen todo lo necesario para realizar esta técnica y conseguir una esferificación perfecta, ya sea mediante esferificación directa o inversa. Nuestras políticas sobre ¿Cómo se puede hacer la esferificación casera? y las herramientas adecuadas son todo lo que necesita para convertirse en esferificadores expertos. ¡Buena suerte!

Más información | Un biólogo en la cocina
Imágenes | Joselu Blanco y

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