Las setas son un manjar, verdaderas joyas gastronómicas, pero tienen una vida útil muy corta. Es un producto muy delicado y no abunda tanto como nos gustaría, sobre todo cuando se retrasan las lluvias. Pero para disfrutarlos todo el año podemos recurrir a las setas deshidratadasque nos pueden dar mucho margen si sabemos utilizarlos bien.

Es cierto que el otoño es la estación de las setas y también es más apetecible comerlas ahora, aunque hay variedades que crecen en otras épocas. Pero si aprendemos a aprovechar al máximo las setas deshidratadas, siempre podremos disponer de ellas, tanto las autóctonas como las especies más exóticas. Y Al ser secos, nos ofrecen otros usos en la cocina que no obtendríamos con champiñones frescos.

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¿Qué son exactamente las setas secas?

champiñones secos

Aunque por lo general se considera un «vegetal», los champiñones son un producto muy especial con propiedades fascinantes. Suele decirse que son el mejor sustituto de la carne en recetas vegetarianas por su intenso sabor y textura muy especial, pero creo que merecen ser tratados como un ente aparte en la cocina, sobre todo los más valiosos.

Hay algo mágico en este ritual que acompaña a la recogida de setas, cuando el otoño viste a la naturaleza y las ansiadas lluvias hacen que crezcan pequeñas setas entre las hojas secas. Pero como un buen manjar Su temporada es corta y son muy sensibles.por ello, se utilizan diversas técnicas de conservación para poder disponer de ellos durante todo el año.

Champiñón

Los champiñones se pueden congelar, envasar en varias latas y, que es mi técnica favorita, deshidratar o secar. champiñones deshidratados duran mucho en la despensa Si se conserva bien, y aunque la textura final nunca será la misma que la del champiñón fresco, puede dar un resultado exquisito.

La deshidratación es una técnica tradicional de conservación que consiste en extraer la máxima cantidad de agua contenida en un alimento. Se aplica un calor suave que seca progresivamente el producto, reduciendo su volumen y alargando su vida útil sin alterarlo. El alimento permanece crudo, conserva sus propiedades e incluso puede intensificar su sabor y aroma.

tambien esta en el mercado champiñones liofilizados, otra técnica de conservación que conserva aún mejor las propiedades organolépticas de los alimentos. Primero se ultracongelan con nitrógeno líquido y luego se elimina la humedad en el liofilizador. Es un proceso más complejo que aumenta el precio pero proporciona un producto de calidad.

champiñones secos

Hay muchos alimentos que se pueden comer directamente secos, como la fruta, sin embargo los champiñones deshidratados deben prepararse adecuadamente antes de cocinarlos contigo. Aunque más baratos que el producto fresco, algunos hongos secos siguen siendo un producto gourmet de alta calidad con un precio más alto o más bajo. Sería una pena no agotar todas las posibilidades en la cocina.

Cómo rehidratar los champiñones secos antes de cocinarlos

champiñones secos

El método más fácil y recomendado es Rehidratar los champiñones en agua ligeramente tibia. No queremos estropearlos, así que mejor dejar las prisas de lado para no perder todo su potencial de textura y sabor. Recuerda siempre que los champiñones secos multiplican su volumen tras la reconstitución, así que calcula bien la cantidad de producto que necesitarás.

1. Limpieza

Se dice que los champiñones se limpiaron adecuadamente antes de deshidratarlos, pero Es normal que quede algo de suciedad o arenilla, especialmente en las variedades silvestres. Si aparecen muy sucias, podemos aclararlas suavemente en un bol con agua fría. Desecharemos esta agua y limpiaremos el recipiente antes de continuar.

2. El agua

champiñones secos

Para remojar los champiñones necesitamos agua potable. Cualquier agua corriente funcionaría para nosotros, pero si vivimos en un área de agua dura, es mejor usar agua mineral embotellada o filtrada. Como murciano sé que el agua corriente, aunque no es dañina, puede ser bastante desagradable y podría estropear las setas por completo.

Si bien una temperatura alta aceleraría el proceso, también sería demasiado agresivo. Si no tenemos prisa y rehidratamos setas baratas, No recomiendo calentar demasiado el agua.. Es suficiente si está a temperatura ambiente o ligeramente tibia, ni muy fría ni caliente.

3. El remojo

Pondremos las setas en un bol o pozo, sin amontonarlas, y verteremos suavemente el agua hasta cubrirlas, sin encharcarlas. Luego hay que tapar y dejar sin remover hasta que se rehidrate por completo. Lo normal es que estén listas en media horapero depende de la variedad y tamaño de las setas y de la temperatura ambiente.

Teóricamente, con agua más fría y mayor tiempo de maceración, obtendremos setas con una textura más delicada y un sabor más profundo, pero tampoco te excedas, ya que podrían perder su sabor y volverse demasiado blandas. Cuando ya no estén secos al tacto, estarán listos para cocinar. Los retiramos con un…

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