De todos fondos de cocinaese fondo oscuro Es el que me gusta. Es una gran combinación de ingredientes, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy fragante.

Además de eso, un artesanía básica Dentro de nuestro curso de cocina, también tiene una variedad de usos en la cocina. Podemos utilizarlo principalmente para refinar salsas y preparaciones de carne y caza así como para preparar helados y demi-glaces.

Me encantó hacer este fondo oscuro para Directo al paladar, a pesar de más de 10 horas de dedicación. Sí, es mucho trabajo, pero el resultado merece la pena.

Ingredientes por 5 litros de agua

  • 1 kilo de huesos (fémur, rodillas, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de verduras para rejuvenecer el fondo al final de la cocción.
  • Como toda cantidad de agua, también necesitamos hierbas y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática, 1/2 litro de vino tinto.

Elaboración del fondo oscuro

Cuando tengamos los huesos Ternera para caldo de ternera o cordero para caldo de cordero, las metemos en un horno asador junto con las verduras limpias y troceadas. Y lo metemos al horno hasta que estén bien tostados. Principalmente marcará el color del fondo. El tiempo varía dependiendo de la cantidad.

Hice una base de unos 20 litros por lo que mi tiempo de horno se disparó a 3 horas.

ponemos el Hueso y las verduras asadas en una olla alta, Marmita. Y le echamos agua fría. Ponemos el asador al fuego y añadimos el vino tinto. Verás por la reacción que provoca que se separa gran parte de la grasa pegada. Raspe con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Luego lo ponemos en la olla.

Cocine a fuego alto hasta que empiece a hervir. A continuación, reducimos el fuego a un nivel bajo y eliminamos la espuma y las impurezas que hayan podido salir a la superficie. Este será un trabajo casi constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando le agregas un poco de agua.

Dejamos que el fondo se cocine durante al menos 9 horas y luego agregamos la misma cantidad de verduras para rejuvenecer el caldo. De esta manera tenemos un caldo que no solo sabe a verduras al principio, sino que tiene el aroma fresco de las verduras al final. Cocine por otra hora.

Al final del proceso, todo lo que queda por filtrar es el fondo oscuro. Puedes usar hisopos de algodón o paños finos. De esta forma evitamos aclarar con proteína o sangre.

Elaboración del fondo oscuro

Como te dije al principio fondo oscuro Podemos usarlo para refinar salsas y preparaciones de carne y caza, así como para preparar helados y demi-glaces. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.

El tiempo de almacenamiento en frío es de aproximadamente 5 a 7 días. Aconsejo almacenar y congelar en recipientes separados para grandes cantidades.

Hasta aquí, ¿Cómo puedo crear un fondo oscuro?. Espero que compartas tus experiencias o variaciones conmigo.

Directo al paladar | Cómo hacer un fondo o caldo de pescado

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