Como saben los aficionados a este gran producto, la temporada del bacalao fresco comienza a mediados de febrero y dura unos meses, siendo el resto del bacalao que utilizamos a lo largo del año bacalao en salazón o congelado. Gran parte proviene de su captura en la zona noruega de Lofoten a la hora de desovar y es la que llega con el sello de calidad skrei, aunque también podemos encontrar en los mercados bacalao fresco de otros países nórdicos como Islandia, Finlandia o Suecia. hoy te damos Cinco sencillas sugerencias con bacalao fresco para aprovechar el inicio de temporadaporque este pescado fresco es ligero, sabroso y muy diferente al bacalao desalado que solemos comer durante todo el año.

Como rasgo distintivo, la piel del bacalao fresco puede ser verdosa o incluso más oscura, casi negra. El patrón del pelaje parece tener manchas atigradas y algunas rayas verticales de forma irregular.. La carne es muy blanca, sin sangre ni manchas amarillentas. Y su sabor es realmente exquisito, como verás en las recetas que te compartimos a continuación.

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Cinco recetas de bacalao fresco para aprovechar el inicio de temporada

1. Bacalao en papillote con verduras

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  • Ingredientes: 1 filete de bacalao skrei, 1/4 de calabacín, 1/4 de cebolla, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de salsa de soja, 1 zanahoria

  • preparación: Como el bacalao skrei fresco tarda casi un minuto en prepararse y es tierno ya que las escamas se desprenden sin esfuerzo, empecemos con la preparación de las verduras, que llevará un poco más de tiempo. Pelar las zanahorias y cortarlas en juliana. Picamos también el calabacín sin pelar y la cebolleta. Metemos todos los ingredientes en una funda de silicona apta para microondas, añadimos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y unos granitos de sal y horneamos durante 2 minutos a 900 W. Pasado este tiempo abrimos la caja, sacamos las verduras y comprobamos si están ligeramente cocinado. Barnizamos el lomo de bacalao con un pincel mojado en salsa de soja y lo colocamos en la caja encima de las verduras pochadas. Añadimos el resto de la salsa de soja, cerramos el estuche y cocinamos a 900W durante 1 minuto, lo dejamos un minuto sin abrir en el recipiente y continuamos con la plancha. Para ello, ponemos con cuidado el lomo de bacalao en un bol y ponemos un manojo pequeño de verdura en el plato, donde lo serviremos. Cubrir las verduras con el bacalao y decorar con los brotes. Servimos los jugos que quedan en la vitrina con pescado y verduras.

receta completa | Bacalao en papillote con verduras

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2. Bacalao fresco confitado con boletus

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  • ingredientes: filete de bacalao Skrei, 1 kg, hongos porcini (secos por valor de 20 g), 100 g

  • Preparación: Para preparar este confitado, utilicé la parte de la cola del skrei, reservando la parte del cuello que corté para otras preparaciones. Luego metí las dos limas de bacalao en una bolsa con la envasadora al vacío. Si no tiene este equipo, también puede usar una bolsa hermética o con cremallera para asegurarse de que nada entre en contacto con el bacalao. Después lo cociné durante diez minutos a 43 grados, según las temperaturas recomendadas por Joan Roca en una ponencia sobre este tipo de cocina en el Fòrum de Girona. Si no dispones de horno sous vide, puedes utilizar una olla grande llena de agua para esta cocción y mantener la temperatura reduciendo el fuego al mínimo, o incluso utilizar una nevera de camping, poner el agua a 50ºC y comprobar el temperatura y cuando esté a 44º ponemos la bolsa con el bacalao y dejamos cocer diez minutos. Después de eso, la carne del skrei está lista. Mientras tanto, rehidrataremos las rodajas de boletus, las cocinaremos asadas a la parrilla y las serviremos de inmediato. Retire con cuidado los filetes de bacalao de la bolsa y colóquelos en el plato. Por último, colocamos la guarnición de boletus y añadimos el líquido de cocción skrei que queda en la bolsa.

receta completa | Bacalao fresco confitado con boletus

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3. Bacalao Fresco Doble Pil Pil de Mario Sandoval

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  • ingredientes: 12 cocochas, 1 buen filete de bacalao skrei, aceite de oliva, chalotas, ajo y espinas de bacalao

  • redacciónPreparación: En una sartén, cuece las cocochas al pil pil de la manera tradicional, con el aceite a temperatura muy baja y con la piel hacia abajo. Mientras se preparan las cocochas, en otra sartén, sofreír la piel de bacalao y algunas partes del espinazo en aceite de oliva. Esta es la parte que tiene más colágeno y si se extrae se puede agregar luego a la sartén donde se preparan las cocochas para realzar el pil pil. Esta piel también se puede secar y freír y queda muy crujiente como un chicharrón. También, en otra sartén, preparar un caldo con ajos, chalotes, tomates, los huesos de la…

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