Ese vinagre balsámico, o vinagre balsámico, es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado. Aunque la moda está decayendo, hubo un tiempo en que absolutamente todo se tiró: Ensaladas, postres, carnes… Bastaba con poner un salpicón en el plato de cualquier restaurante o cena con amigos, hasta que odiamos la cosa y se convirtió en un indicio de mal gusto que, sin embargo, pervive en muchos menús del Diario y Gastrotugurios. .

Lo curioso de todo esto es que el vinagre balsámico, que venía a dar a los platos una falsa sofisticación, No tiene nada que ver con el producto real: Se trata de un invento de los propios italianos, que imita en parte la elaboración del tradicional vinagre de Módena para poder venderlo en grandes cantidades por todo el mundo.

Vinagre: Producción, Variedades y Usos en la Cocina

Aunque gran parte del vinagre balsámico que llega a España está protegido por un Indicación Geográfica Protegidaesto sólo requiere que el producto se elabore en la zona de Módena, pero no según el método de producción tradicional, que también está regulado, pero en este caso bajo un Denominacion de Origen Protegidamucho más estricto.

Durante nuestra última visita a la Región italiana Emilia-Romaña, al que acudimos por invitación del consorcio del queso Parmigiano Reggiano, tuvimos la oportunidad de visitar una bodega de vinagre tradicional. En ella descubrimos un producto absolutamente extraordinarioque nada tiene que ver con lo que conocemos como vinagre balsámico de Módena.

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Giorgio Barbieri, propietario de la Acetaia di Giorgio

Una edad mínima de doce años.

La Acetaia di Giorgio, situada en las afueras de Módena, es una de las 240 casas productoras elaborado a partir de vinagre balsámico tradicional, amparado por la DOP. Como la mayoría de los fabricantes, es una empresa familiar con una larga historia que comenzó en 1860.

Solo tres personas se dedican a su desarrollo: Giorgio Barbieri, heredero del negocio familiar, su hija Carlotta y yerno Marcello Castelli, que es nuestro anfitrión a la vista.

Como explica Castelli, el vinagre balsámico nació de un errortras el olvido de una barrica de mosto cocido, años después transformado en un extraordinario vinagre.

Las familias de la zona comenzaron hacer vinagre con el exceso de vinoya que se le atribuían propiedades medicinales -de ahí su apodo de «balsámico»-: el vino se guardaba en la bodega y el vinagre en el desván, ya que debe mantenerse en un lugar bien ventilado para permitir que se produzca la oxidación.

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Los barriles están abiertos para que toda el agua se evapore lentamente.

El tradicional vinagre de Módena protegido por el g. U., se elabora exclusivamente a partir de mosto procedente de uvas autóctonas: Lambrusco y Trebbian. Según el contenido de azúcar de cada añada, el mosto se hierve durante 8 o 10 horas y se concentra a la mitad de su volumen.

Este mosto se vierte en toneles y se pasa al menos 12 años mayorPero aquí es donde el proceso se complica. Los vinagreros tienen baterías de toneles de diferentes maderas y capacidades, y van pasando el vinagre de unos a otros, mezclando diferentes añadas y sabores.

Los barriles más grandes contienen el vinagre más nuevo, que se transfiere a los barriles más pequeños en lotes. El vinagre siempre pasa entre 5 y 8 barriles.

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Nuestro anfitrión, Marcello Castelli.

El Consejo Regulador de la DOP exige que durante el proceso de embotellado solo se extrae el 30% de cada barrica, para que siempre se mezcle el vinagre más joven con el más viejo. Las barricas están abiertas y únicamente cubiertas con una fina tela de lino, ya que es importante que el agua se evapore lo máximo posible y los aromas se concentren.

Los productores también juegan con eso. Aroma que transmite todo tipo de madera. La mayoría de los vinagres pasan por diferentes tipos de toneles (roble, cerezo, enebro, fresno o morera), pero hay vinagres específicos que envejecen en ellos. barriles individuales, que aporta sabores más intensos o especiales. Por ejemplo, nos permitieron probar el vinagre elaborado únicamente con madera de cerezo, mucho más dulce, o el de enebro, que sabe intensamente a esta planta y por supuesto recuerda a los aromas de la ginebra.

A diferencia de la vinificación, donde es importante cambiar las barricas de vez en cuando, El vinagre es mejor cuanto más viejas son las botas.. La Acetaia di Giorgio conserva las barricas desde su fundación en 1860 y evita en lo posible comprar barricas nuevas, reparando siempre cualquier desperfecto para mantenerlas funcionales, ya que las barricas viejas producen vinagres más intensos. “Solo compramos nuevos cuando queremos aumentar la producción”, explica Castelli.

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Durante la cata pudimos probar vinagres de diferentes sabores y maduración.

Un vinagre muy diferente

Tras una breve conversación, Castelli nos da a probar su vinagre y nos quedamos maravillados. Visualmente puede que te recuerde al vinagre balsámico que vemos en nuestros supermercados, pero es mucho más denso, un poco más…

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