Cargar pocos ingredientes tanto apuro en Navidad como el foie gras. Sí, el de verdad, que puede ser pato, oca o ganso y que se convierte en el rey de los canapés y aperitivos navideños.


Se cuentan las mesas que no están ocupadas por este entrante, donde desde entonces hemos puesto de manifiesto la distinción entre foie gras, bloc, mi-cuit o paté. no son todos iguales. En cualquier caso, su esencia y origen es muy similar: el hígado de ciertos patos.

Suave, audaz, cremoso y más versátil de lo que pensamos, la realidad es que no tenemos que juzgarlo para untarlo en una tostada. Hoy partimos una lanza a favor de un foie culinario, gastronómico y a los que Sácale mucho partido en tu cocina.

Las alternativas del foie en la cocina son muy variadas. Para siempre los contrapuntos dulces son buenos, Puede ser más dulce como higos, caquis o fruta deshidratada, pero también ligeramente agrio como manzanas Granny Smith o ciertas notas cítricas. En ambos aspectos, el uso de mermelada también le sienta bien al foie.

Lógicamente también vinos dulces y fortificados se llevan bien con él. Con eso en mente, también buscamos en fuerte contraste sus mejores versiones, por ejemplo con frutos secos, tanto enteros como troceados, que se pueden utilizar como topping o como Adición.

Hígado de ganso en sal

foie salado

Comenzamos por limpiar el hígado de las venas. Es una operación menos desagradable de lo que parece, aunque requiere mucha paciencia porque tiene que ser muy limpia. Lo mismo ocurre cuando se deshace el hígado, porque después lo volveremos a construir, lo importante es que esté bien limpio.

En un recipiente suficientemente grande ponemos un vendaje médico, lo empapamos bien en vino de Oporto y luego lo dejamos escurrir. Envolvemos el hígado en un vendaje médico. Gírelo dos o tres veces para que quede cilíndrico y presione firmemente.

En un recipiente hondo ponemos una cama de sal, sobre ella ponemos el hígado conectado y lo cubrimos con el resto de la sal, sin dejar un punto expuesto. Lo pesamos y lo guardamos en la nevera durante tres días.

Pasado este tiempo lo desempaquetamos con cuidado para que no absorba nada de sal. Si no usamos todo, podemos dividirlo en dos o tres partes y congelar las partes que queremos conservar bien envuelto en papel de aluminio. Yo lo serví como aperitivo, untado sobre una tostada y espolvoreado con sal gruesa y pimienta.

Receta Completa | Hígado de ganso en sal

Dulces de foie y crocanti de almendras

Bombones de foie y crocanti de almendras

  • Ingredientes para 6 personas. 200g de foie gras micuit y crocante de almendras al gusto.
  • redacción. Para hacer estos bombones, el foie tiene que estar muy frío para que no se deshaga. Con un punzón cortamos bolitas y las dejamos en un plato. Nos ponemos unos guantes de plástico o látex y con las manos damos forma esférica a las bolas. Colocar el crocanti de almendras en un plato llano y colocar encima las bolas de foie. Con la ayuda de nuestras manos hacemos rodar las bolitas para que los trocitos de almendra dulce se adhieran a su superficie y las cubran por completo.

Receta Completa | Dulces de foie y crocanti de almendras

Vasitos de Crema de Foie Mi Cuit con Chutney de Mango

03 tazas de crema

  • Ingredientes para 4 personas. Para el chutney: un tercio de mango, 15 g de azúcar, medio diente de ajo, 1 anís estrellado, 1 semilla de cardamomo, 1 diente, 1 pizca de canela molida. Para la crema de foie gras: 5ml de vinagre de Módena, 120ml de nata, 50g de foie gras Mi-Cuit, 1 huevo m, sal y pimienta al gusto, 100ml de vinagre de Módena para la reducción balsámica.
  • redacción. Empezamos preparando el chutney de mango pelando el mango y disponiendo 1/3 de la fruta, que cortamos en cubos pequeños. Los ponemos en un cazo con el azúcar, el ajo, el anís estrellado, el cardamomo, la canela y el vinagre. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el mango esté cocido como una compota y forme una masa suave. Reserva y deja enfriar. Para la crema de foie gras mi cuit, mezclar en el vaso de una batidora de inmersión los dados de foie gras, la nata y el huevo. hemos reservado Precalentar el horno a 100 grados Celsius. Distribuimos el chutney de mango en vasos con una capacidad aproximada de 100 mililitros. Verter la crema de foie por encima y hornear a 100ºC durante 30 minutos. Después de cocinar, enfríe en la nevera durante al menos tres horas. Mientras tanto, reducimos el vinagre balsámico en un cazo hasta que se reduzca a la mitad y obtengamos una consistencia de jarabe. Untamos una pequeña cantidad en cada vaso antes de servir. Puedes sustituir este paso por una reducción de balsámicos de los ya vendidos si tienes prisa.

Receta Completa | Vasitos de Crema de Foie Mi Cuit con Chutney de Mango

Mousse de hígado de oca y queso de cabra con manzanas caramelizadas

Mousse de hígado de oca y queso de cabra

  • Ingredientes para 36 unidades. 8 hojas de gelatina, 100g de agua, 1 manzana pelada y troceada, unas gotas de zumo de limón, 15ml de caramelo líquido, 200g de cuajada de cabra,…

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