La masa de pizza napolitana es diferente. Es crujiente y suave al mismo tiempo y tiene un sabor único. Pero, ¿qué hace que esta corteza sea tan diferente?

La masa de pizza napolitana ha subido, ligeramente chamuscada con un exterior crujiente pero un interior suave y aireado. La textura única se crea horneando rápidamente la pizza en un horno caliente. Este método de horneado también crea el icónico patrón de leopardo en la corteza. Una corteza ligeramente carbonizada combinada con un largo tiempo de fermentación crea una corteza única y sabrosa que solo se encuentra en la pizza napolitana.

¿Qué es la masa de pizza napolitana?

Masa de pizza napolitana grande, ligera y aireada. Es crujiente por fuera y está cubierto de pequeños puntos carbonizados llamados saltar (por el estampado de leopardo). La corteza también tiene un interior abierto y liso con grandes bolsas de aire. El sabor a menudo se describe como complejo debido a la larga y lenta fermentación de 24 horas o más.

No se puede hablar de pizza napolitana sin mencionarla La verdadera asociación de pizza napolitana.. La Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana, o AVPN, es una organización internacional que protege las tradiciones de la pizza napolitana. También han definido un estándar internacional para la auténtica pizza napolitana, en el que describen cómo debe ser una pizza napolitana, qué ingredientes deben utilizarse y cómo se prepara.

Una pizza napolitana debe ser redonda y tener un diámetro máximo de 35 cm (13,5 pulgadas). El centro debe ser plano y delgado (0,1 pulgadas o 2,5 mm), mientras que el borde debe tener aproximadamente 1/2 pulgada (1-2 cm) de alto.

LA PIZZA DE MARGERETHA

Para hornear una pizza así, necesitas la masa adecuada. Debe ser elástico y elástico para que la base de pizza se pueda sacar bien y delgada. Y el borde de la pizza debe permanecer intacto para retener las burbujas de aire del proceso de fermentación. También se debe hornear en un horno de leña caliente.

¿Qué hace que la masa de pizza napolitana sea única?

Hornear la pizza en un horno de leña es parte del secreto de la masa única de pizza napolitana. Esto hace que la corteza quede crujiente por fuera y suave, ligera y aireada por dentro. La corteza se hinchará en el horno, creando grandes burbujas de aire en la corteza. El horneado rápido y caliente también es lo que carboniza la corteza sin resecar el interior. Cuando combinas esto con una masa de crecimiento lento, obtienes una deliciosa combinación de sabores.

La masa necesita un alto contenido de gluten para permitir el estiramiento y grandes burbujas de aire en la corteza. La masa es elástica, elástica, maleable. Esto se debe al uso de ingredientes de calidad, la correcta hidratación y amasado de la masa, y el seguimiento de la receta.

Hornear caliente y rápido

La masa de pizza napolitana es crujiente y suave al mismo tiempo. Esto es bastante único y algo que realmente solo puedes lograr si horneas pan muy rápido a una temperatura alta. La temperatura caliente hará que la masa quede crujiente y chamuscada, pero el poco tiempo no le da a la masa suficiente tiempo para secarse.

PIZZA NAPOLITANA EN HORNO DE LEÑA

Según AVPN, se suponía que era una pizza napolitana horneado en un horno de leña a 905°F (485°C) por solo 60-90 segundos. Cuando hornea pizza a esta temperatura, la corteza se hincha y crea la corteza alta y aireada que asocia con la pizza napolitana.

Hornear la pizza es un equilibrio entre el calor del suelo y el calor que irradia desde la parte superior del horno de leña. Necesita un equilibrio entre los dos para asegurarse de que la parte superior e inferior de la pizza se hagan al mismo tiempo.

El calor alto también quemará la corteza. Sin embargo, es importante distinguir entre quemado y carbonizado, porque el fondo de la pizza napolitana no debe estar quemado, solo debe tener esos puntos ligeramente carbonizados en la corteza. La carbonización imparte un sabor ligeramente amargo a la corteza, típico de la pizza napolitana. Y combinado con el sabor complejo de la masa que crece lentamente, la dulzura y acidez de los tomates y la cremosidad del queso mozzarella, crea un perfil de sabor increíblemente equilibrado.

Dimensiones

Una pizza napolitana debe tener un centro delgado y un borde elevado (cornición). Para poder estirar la masa tan finamente, necesitas una masa estirable y elástica que no se rompa. La clave de dicha masa es el correcto desarrollo del gluten y una fermentación lenta y prolongada.

Como la pizza napolitana tiene que hornearse en un horno muy caliente, se hace con una masa magra. Esto significa que la masa no contiene grasa.

La masa de pizza napolitana consta de solo cuatro ingredientes:

El azúcar, el aceite y otros ingredientes que se encuentran en la masa de pizza hacen que la masa se queme más rápido y, por lo tanto, deben evitarse al hornear pizza en un horno de leña. Puede leer más sobre por qué se quema la pizza y cómo solucionarlo aquí.

Para que el gluten se desarrolle correctamente y la masa resista una fermentación lenta y prolongada, se necesita el tipo de harina adecuado.

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