¿Estás frustrado porque la masa de tu pizza se sigue rompiendo cuando la estiras? Te siento, todos estábamos allí. Se necesita mucho tiempo y práctica para dominar por completo la preparación de pizzas, pero afortunadamente, con la receta correcta, los buenos ingredientes y las técnicas correctas, puede arreglar su masa de pizza.

La razón principal por la que la masa de pizza se rompe cuando se estira es la falta de desarrollo del gluten y una técnica de estiramiento inadecuada.

¿Por qué la masa de pizza se rompe cuando se estira?

Cada gran pizza comienza con una gran receta de masa de pizza. Las dos razones principales por las que la masa se rompe cuando se estira son la falta de desarrollo del gluten y una técnica de estiramiento inadecuada.

Falta de desarrollo del gluten.

El gluten es uno de esos temas a los que sigo volviendo cuando hablo de la masa de pizza. Es el factor más importante en una gran masa elástica que no se rompe.

¿Qué es el gluten y por qué es importante para prevenir el agrietamiento?

El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la harina de trigo. La razón por la que es tan importante en la preparación de pizzas es que mantiene la masa unida en una corteza grande. Si su masa no contiene gluten, simplemente se desmoronará. El gluten da estructura a la masa y la hace elástica y elástica. Esto se debe a que el gluten forma una fuerte red de hebras de gluten.

La magia sucede cuando primero hidratas el gluten y luego amasas la masa. El gluten comienza a desarrollar una fuerte red de hebras de gluten que le dan estructura a la masa. Cuanto más amase la masa, más fuerte se vuelve esta red y mejor mantiene la estructura de la masa.

El gluten es importante para evitar roturas. Esta red funciona casi como una cuerda, mucho más fuerte que las fibras individuales que la componen. Entonces, a medida que esta red se desarrolla y se fortalece, es mucho menos probable que la masa se rompa. Es por eso que el gluten juega un papel extremadamente importante en la cocción de la masa de pizza. No puedes hacer masa elástica sin ellos.

Para obtener un desarrollo adecuado del gluten, debe usar el tipo correcto de harina y la hidratación correcta de la masa. También es necesario amasar la masa para desarrollar el gluten y darle tiempo para que se relaje antes de estirar las pizzas. Repasaré todos estos pasos en detalle, pero primero veamos la otra razón principal del desgarro.

Lea este artículo si desea obtener más información sobre el gluten y cómo afecta la masa de su pizza.

Técnica de estiramiento incorrecta

La segunda razón por la que la masa de pizza se rompe cuando la estiras es porque no estás utilizando la técnica de estiramiento adecuada. La masa debe manipularse con cuidado y estirarse uniformemente para que no se rompa.

Haga clic aquí para ir a la sección técnica.

Cómo reparar masa de pizza rota: cuando el daño ya se ha producido

Si la masa ya está rota, la forma más fácil de repararla es doblar la masa sobre el agujero y presionar suavemente para crear un parche parejo. Pero debe tener cuidado de no romper más la masa o hacer que el área alrededor del agujero sea demasiado delgada a medida que la atraviesa.

Esto evitará que la masa de pizza se rompa al estirarla.

Para evitar el agrietamiento, lo más importante es el desarrollo suficiente del gluten. Esto significa que necesita una harina de proteína media a alta, una hidratación adecuada de la harina y un amasado adecuado de la masa.

Repasemos todas las piezas para hacer una masa espesa que no se rompa.

Usa harina de alta calidad.

La harina es el ingrediente más importante en una gran masa de pizza y, en última instancia, determina el desarrollo del gluten.. Por lo tanto, debe recoger cuidadosamente la harina.

harina de pizza

Ves la palabra harina para pizza, pero ¿qué es realmente la harina para pizza? La harina para pizza se conoce más comúnmente como harina italiana Tipo 0 o Tipo 00. Son harinas de trigo molidas en Italia. con un contenido de gluten de aproximadamente 10-12%. Esto está confirmado por la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana (AVPN) como el tipo correcto de harina y el contenido óptimo de gluten para la pizza napolitana.

Tipo 0 y Tipo 00 son categorías en la escala de harina italiana. Estos pueden variar ampliamente en calidad y contenido de gluten, por lo que es importante utilizar una harina de calidad como Caputo Pizzeria. Este es uno de mis favoritos personales.

Pizzería Caputo Es una harina bastante fuerte que puede resistir fácilmente un aumento de 24 horas, lo que la hace perfecta para la pizza al estilo napolitano. Puedes leer mi reseña completa aquí si quieres saber qué tiene de especial esta harina.

Hidratación: agregue suficiente agua a su masa

En general, cuanta más agua contenga la masa, Cuanto más estirado esté, menos probable es que se rompa.

¿Qué es la hidratación de la masa de pizza?

La hidratación de la masa es la cantidad de agua versus la cantidad de harina en la masa.. A medida que aumente la hidratación (agregue más agua a la masa), la masa se volverá más suave y elástica. Esta suavidad adicional también hace que la masa sea más fácil de estirar.

¿Cuál es la hidratación ideal para evitar que la masa de pizza se rompa al estirarla?

Un buen punto de partida es…

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