¿Te gusta la pizza? ¿Alguna vez te has preguntado cuál es la mejor pizza del mundo? Entonces tienes toda la razón con nosotros. ¡Esta es la guía definitiva para la pizza napolitana!

Hay tantas variaciones de pizza como pizzeros, pero la mayoría estaría de acuerdo en que la pizza, tal como la conocemos hoy, se originó en Italia. Existe una gran variación en los estilos de pizza dentro de Italia, desde la masa fina y crujiente de pizza de Roma hasta la pizza gruesa y cuadrada de Sicilia. Pero destaca un tipo de pizza, la pizza napolitana.

La pizza al estilo napolitano es una pizza ligera, suave y redonda con una corteza delgada y un borde elevado. El tamaño de la pizza varía de 22 a 35 cm (8,5 a 14 pulgadas) de diámetro y se hornea en un horno de leña para pizza. Nápoles también tiene su propia Asociación de Pizza (AVPN), que establece el estándar para la verdadera pizza napolitana. En 2017, el napolitano incluso recibió el estatus de UNESCO.

Nápoles tiene una larga tradición de pizza, y la pizza napolitana tal como la conocemos hoy en día se desarrolló en Nápoles a fines del siglo XVIII, cuando los napolitanos comenzaron a agregar tomates a sus panes planos. En ese momento, la pizza se consideraba «comida campesina» y se vendía en carros en las zonas pobres de Nápoles.

El primer tipo de pizza que se hizo en Nápoles fue probablemente la marinara, que es solo una base de pizza con salsa marinara de tomate (vea nuestra receta de salsa marinara aquí). Pero quizás la pizza de estilo napolitano más famosa es Pizza Margherita, llamada así por la Reina de Italia, Margarita de Saboya. Cuando visitó Nápoles en 1889, Pizzaiolo Raffaele Esposito creó una pizza con los colores de la bandera italiana: salsa de tomate roja, mozzarella blanca y albahaca verde. El restaurante de Espasit, Pizzeria Brandi, todavía existe hoy.

Los cuatro ingredientes de la masa de pizza napolitana

El uso de ingredientes de calidad es esencial para obtener los mejores resultados. Una masa de pizza napolitana consta de solo cuatro ingredientes básicos: agua, harina, levadura y sal.

agua

El agua debe estar limpia y alrededor de 20°C (68°F). Durante el amasado de la masa, la temperatura irá subiendo, por lo que el agua no debe estar demasiado caliente al principio. Cuando hace mucho calor, la temperatura del agua puede ser ligeramente más baja para alcanzar la temperatura óptima para la fermentación. Sin embargo, no debe bajar a menos de 10 °C (50 °F), ya que esto puede ralentizar la fermentación.

harina

Para la pizza napolitana se debe utilizar harina de trigo tipo 0 o tipo 00, estas son harinas finamente molidas molidas en Italia. Por lo general, tienen un alto contenido de proteínas/gluten en torno al 10-12 %, lo que es perfecto para una masa de pizza fina y crujiente.

El gluten es un grupo de proteínas que dan elasticidad a la masa. La cantidad de gluten afecta la consistencia del producto final. A medida que amasa la masa, las hebras de gluten se alargan y fortalecen, lo que da como resultado una masa de pizza más elástica y estirable.

Levadura

Tradicionalmente, para la masa de pizza se utiliza levadura napolitana fresca natural o levadura de cerveza. La cantidad utilizada es bastante pequeña ya que la masa se fermenta lentamente durante un largo período de tiempo. Al mezclar la masa, la sal y la levadura no deben tener demasiado contacto directo. La razón de esto es que una concentración demasiado alta de sal daña las células de levadura y arruina el proceso de fermentación. Por eso, antes de añadir la levadura, hay que mezclar la sal con el agua y la harina.

La masa debe fermentar entre 8 y 24 horas, pero use menos levadura para tiempos de fermentación más prolongados. La cantidad de levadura tampoco es significativa para los otros ingredientes. Por ejemplo: para un litro de agua debes usar 0,3g de levadura, mientras que para cinco litros de agua debes usar 1g de levadura, no 1,5g, así que aunque la cantidad de masa se multiplique por cinco, solo debes multiplicar la cantidad de levadura con alrededor de tres.

Sal

Tradicionalmente, la pizza napolitana se sirve con aprox. 3% sal marina fina. Y el propósito principal de la sal en la masa de pizza napolitana es aumentar el tiempo de fermentación y mejorar la textura y el sabor.

La sal ralentiza la levadura. Entonces, al agregar sal a la masa, la levadura se vuelve menos activa y obtienes un aumento más lento y prolongado. La sal también ayuda a fortalecer el gluten, lo que ayuda a que la masa mantenga su forma durante la larga fermentación. Y la razón por la que desea trabajar con fermentación lenta es para mejorar el sabor. La sal en sí también actúa como potenciador del sabor, haciendo que la masa sepa mejor.

Debido a la mayor formación de gluten, la masa también se vuelve más elástica y se rompe menos. Y además de eso, la sal ayuda a dorar y dorar la corteza mientras se hornea.

Puede leer todo sobre la sal y sus efectos en la masa de pizza aquí.

instrumentos

Algunas herramientas básicas necesarias para hacer pizza son: una caja elevadora, una o más palas para pizza y un horno de leña para pizza.

caja ascendente

Se recomienda una caja elevadora para la fermentación de masa de pizza. Una caja de lupa es simplemente un recipiente hermético apto para alimentos que…

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