La hidratación de la masa es en realidad uno de los problemas más complejos en la preparación de pizzas, pero si lo comprende, ¡puede hacer exactamente la pizza que está buscando! La pizza napolitana tiene mucho que ver con la masa, y para obtener la masa adecuada, debe comprender la hidratación y cómo afecta su masa.

La mejor hidratación de la masa de pizza para la pizza napolitana horneada en un horno de leña para pizza es del 60 %. Y la mejor hidratación de la masa para hornear pizza al estilo napolitano en un hogar es del 65-70%. La razón por la que la hidratación óptima varía según el horno es porque la corteza es diferente cuando se hornea más rápido y más caliente. Entonces, para obtener el mismo resultado, la hidratación debe ser mayor.

¿Qué significa hidratación de la masa?

La hidratación de la masa es la cantidad de agua en la masa en relación con la cantidad de harina. La hidratación generalmente se expresa utilizando porcentajes de panadería, por ejemplo, 60% de hidratación.

porcentaje de panadero

Los porcentajes de Baker pueden parecer complicados, pero en realidad son bastante simples. Es un porcentaje de un ingrediente en la masa en comparación con la harina. Entonces, si su receta requiere un 2 % de sal, eso significa que la cantidad de sal en la masa debe ser el 2 % de la cantidad de harina. Ejemplo: si su masa contiene 100 g de harina, 2 % de sal son 2 g de sal.

Hidratación de la masa: ¿cuánta agua hay en la masa?

La hidratación de la masa es el porcentaje del panadero aplicado al agua en la masa. Entonces simplemente significa cuánta agua hay en su masa como porcentaje de la harina. Tengo un artículo detallado sobre la hidratación de la masa de pizza que recomiendo si eres nuevo en el tema.

Cómo calcular la hidratación de la masa de pizza

Antes de hablar más sobre la hidratación, es útil saber cómo calcularla.

Calcula la hidratación de la masa como cualquier otro ingrediente porcentaje de panadero. Por ejemplo, si tu masa contiene 1000 g de harina y 600 g de agua, tienes un 60 % de humedad.

FÓRMULA DE HIDRATACIÓN PARA MASA DE PIZZA
La mejor hidratación de la masa de pizza napolitana 21

Utilice una calculadora de hidratación masiva

Para ponértelo más fácil, he creado una calculadora de masa para ayudarte a calcular la hidratación de tu masa de pizza napolitana:
Calculadora de masa de pizza.

También puedes usar la calculadora para elegir el peso de tus dumplings y el número que deseas. Descubrí que esto era un dolor de cabeza cada vez que quería experimentar con el tamaño de la masa y la hidratación. Decidí crear esta herramienta.

Medir los ingredientes con precisión

Vale la pena mencionar que hornear requiere precisión para obtener un resultado uniforme. Así que asegúrese de medir la harina y el agua con precisión para garantizar una hidratación adecuada. Una pequeña diferencia en los ingredientes puede tener un gran impacto en la masa. Por lo tanto, recomiendo medir los ingredientes por peso en lugar de por volumen, ya que es más preciso.

Si aún no tienes una báscula de cocina digital, te recomiendo conseguir una. ¡Mejorará en gran medida la textura de tu horneado!

También debe medir toda la harina que usará antes de comenzar a hornear. ¡Y no agregues más mientras amasas! Esto cambia la hidratación.

Cómo afecta la hidratación a la masa y la corteza de la pizza

He hablado mucho sobre lo que es la hidratación de la masa, pero ¿cómo afecta realmente a la masa? ¿Qué sucede cuando aumenta o disminuye la ingesta de líquidos? ¿Y por qué es tan importante dominar la hidratación de la masa para la pizza napolitana?

La hidratación afecta a la masa de diferentes maneras. Pero los más importantes son:

pegajosidad de la masa

La hidratación afecta qué tan suave y pegajosa es la masa. Cuanto mayor sea la hidratación, más pegajosa será la masa.

El tamaño de las burbujas de aire.

Una mayor hidratación también aumenta el tamaño de las burbujas de aire en la masa.. Esto se debe a que más agua ablanda el gluten en la harina, lo que le permite expandirse en burbujas más grandes.

El gluten es una colección de proteínas que se encuentran en la harina de trigo. La función principal del gluten en la masa de pizza (y en cualquier otra masa) es mantener la estructura de la masa. A medida que estas proteínas absorben agua, comienzan a formar una red que hace que la masa sea elástica y elástica. Cuanta más agua absorben las proteínas del gluten, más suave y fácil se estira la red de gluten. Y esto permite que se formen burbujas de aire más grandes en la masa.

Haga clic aquí si desea obtener más información sobre el gluten y cómo el proceso mágico de desarrollar gluten puede transformar su masa.

resorte del horno

El gluten más suave también le da a la corteza más elasticidad debido a una mayor hidratación. Esto significa que la corteza se hinchará y se pondrá grande y aireada mientras cocinas la pizza.

El resorte del horno es el resultado del último empujón de la levadura a medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno. Eso, combinado con el agua en la masa que se convierte en vapor. Entonces, cuanta más agua contenga la masa, más resorte de horno obtendrá.

corteza crujiente

Esto puede parecer contradictorio, sin embargo El aumento de la hidratación hace que el exterior del…

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