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⚡ [2021] ¿Cuál es la mejor harina para la pizza napolitana? ¿Y cómo eliges la harina adecuada? ahumado.tienda

El ingrediente más importante en la masa de pizza es la harina. Entonces, para hacer la pizza napolitana perfecta, necesitas la harina adecuada.

La mejor harina de trigo integral para los napolitanos es Caputo Pizzeria, una fuerte harina italiana Tipo 00 hecha para fermentación prolongada y horneado a alta temperatura.

Primera opción Harina para pizza Caputo Pizzeria tipo 00

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¿Realmente necesitas harina de pizza para la pizza napolitana?

Absolutamente no necesita harina de pizza italiana importada de lujo para hacer una gran pizza, pero si desea obtener el mejor resultado, debe elegir la mejor herramienta para el trabajo. Probablemente puedas clavar un clavo en la pared con un destornillador, pero un martillo facilitaría el trabajo. Lo mismo ocurre con la harina de pizza. Una harina para pizza de alta calidad facilita la producción de una masa elástica, resiste tiempos de fermentación más prolongados y también da como resultado una masa para pizza crujiente y sabrosa.

La cantidad justa de gluten

Para hacer una masa de pizza resistente, es necesario desarrollar el gluten. El gluten es un grupo de proteínas que se encuentra en el trigo y que forma una red de hebras de gluten a medida que absorbe agua. El gluten hace que la masa sea elástica y elástica, lo que le permite mantener su forma durante la fermentación. Para dominar la pizza o cualquier producto horneado, es importante comprender cómo funciona el gluten. Para obtener más información, consulte este artículo.

Necesita uno para la pizza napolitana, que a menudo necesita reposar durante 24 horas. contenido de gluten medio a alto. Esto se debe a que los niveles más altos de gluten crean una red más fuerte que evita que la masa se colapse o perfore durante una fermentación de 24 horas (y que libere todo el CO2 creado en el proceso de fermentación).

Demasiado gluten tampoco es bueno. Si su masa contiene demasiado gluten, la red de gluten se vuelve tan fuerte que se vuelve difícil estirar y dar forma a la masa.

Así que lo ideal es que quieras Use harina con un contenido de gluten de 11-13%. Sin embargo, ajústalo de acuerdo con la duración de la fermentación, para una fermentación de 8 horas querrás estar más cerca del 11 % de gluten, mientras que para una fermentación de 48 horas querrás estar más cerca del 13 % de gluten.

Una harina de calidad te da un mejor sabor.

La harina también es lo que proporciona la mayor parte del sabor de la corteza. Por lo tanto, una buena harina produce una masa de pizza más sabrosa. Una de las razones por las que la masa de pizza napolitana aumenta lentamente es para desarrollar un sabor más fuerte y complejo en la corteza. Por eso, la elección de la harina es fundamental, ya que es aquí donde se crea principalmente el sabor. Si hay un ingrediente de la masa que no debes omitir, es la harina. Usa harina de calidad, luego me lo agradecerás. ¡Te sorprenderá la diferencia que puede hacer el tipo de harina!

Cómo elegir la harina adecuada para pizza

Los factores más importantes a considerar al elegir la harina para pizza son: tiempo de fermentación, hidratación Y temperatura de horneado.

Harina tipo 0 o tipo 00

«Si te vas, haz lo que ves. » Si horneas pizza napolitana, haz lo mismo que con la napolitana. pizzaiolos hacer. Vestir Harina tipo 0 o tipo 00. El tipo es una clasificación de harina en la escala de harina italiana. Y estas harinas tienen el contenido de gluten justo para hacer pizza. Tanto el Tipo 0 como el Tipo 00 también están aprobados por la AVPN (The True Naapolitan Pizza Association), que administra las regulaciones internacionales para la pizza napolitana.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todas las harinas Tipo 0 o Tipo 00 son iguales. La harina de la misma variedad puede variar en grosor, contenido de gluten y fuerza.

Es posible que no necesite usar Tipo 0 o Tipo 00 para su pizza estilo napolitano casera, puede usar otras harinas con propiedades similares, pero personalmente recomiendo usar Tipo 0 o Tipo 00 Napolitano para pizza napolitana. Son simplemente las mejores harinas para hornear pizza, tanto en términos de calidad como de sabor. Si elige otra cosa, asegúrese de que la harina que use sea de alta calidad, esté finamente molida y contenga la cantidad correcta de gluten (más sobre eso en la siguiente sección). Consulte Tipo 00 sobre elaboración de pizzas si desea obtener más información sobre la escala de harina Tipo y las harinas italianas.

tiempo de fermentación

Al elegir la harina, debe tener en cuenta el tiempo de fermentación. Elegir la harina incorrecta puede dar como resultado una masa demasiado protegida y una masa de pizza densa y seca.

La pizza napolitana se suele dejar reposar de 8 a 24 horas. Para soportar una larga fermentación, la harina necesita fuerza. La fuerza de la harina está determinada por la capacidad de desarrollo de la proteína. Cuanto más fuerte se vuelve la red de gluten, más tiempo puede fermentar la masa.

La fuerza de la harina se mide en la escala W. La intensidad ideal para la pizza napolitana con un tiempo de fermentación de alrededor de 24 horas es W260-280.

El almidón, desafortunadamente, es algo que normalmente no se encuentra en el paquete de harina. Así que compilé la fuerza de algunas harinas para pizza…

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