El gluten es posiblemente lo más importante en la masa de pizza. Este proceso mágico convierte la harina y el agua en un delicioso pan. Al comprender cómo funciona el gluten, cómo afecta la masa y cómo manejarlo, puede hacer la masa de pizza perfecta, ¡tal como la desea!

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en la harina de trigo y que hacen que la masa sea elástica y dimensionalmente estable. A medida que estas proteínas absorben agua, comienzan a formar una red que ayuda a que la masa mantenga su forma. Esta red se vuelve más fuerte y más apretada durante el amasado, formando una masa elástica y elástica. El gluten también es lo que crea pequeños agujeros de gas atrapado en la masa, lo que le permite hincharse en el horno.

¿Cómo afecta el gluten a la masa de pizza?

El desarrollo de gluten en la masa afecta una variedad de propiedades diferentes en la masa y la pizza terminada. Le da estructura a la masa y le permite mantener su forma durante mucho o poco tiempo. También determina qué tan elástica es la masa. También determina si se rasgará o no al dar forma a la pizza. El gluten también afecta qué tan crujiente será la corteza, qué tan elástica queda fuera del horno (cuánto se hincha) y qué tan grandes serán las burbujas en la corteza.

Entonces, para controlar completamente su pizza, debe comprender cómo funciona el gluten. Esto también lo ayuda a configurar y ajustar la masa para obtener la masa exacta que está buscando.

El contenido de gluten en la harina es importante

Para lograr el desarrollo del gluten en su masa, debe usar una harina que contenga proteínas de gluten. La cantidad de desarrollo de gluten que puede obtener depende de la cantidad de gluten en la harina.

Una harina baja en proteínas dará como resultado una masa con menos estructura que no mantendrá su forma con el tiempo. Será difícil estirar la masa y dar forma a la pizza porque la red de gluten no es lo suficientemente fuerte. Sin embargo, una masa baja en gluten creará burbujas de aire más grandes. Esto se debe a que crea una red de gluten más suelta, lo que le permite estirarse más.

Un alto contenido de gluten, por otro lado, asegura una red de gluten más estrecha y fuerte. Esto a su vez crea bolsas de aire más pequeñas simplemente porque las «paredes» de estas bolsas de aire son muy fuertes.

Amasar para desarrollar el gluten.

La forma más común de desarrollar el gluten es a través del amasado. El gluten debe hidratarse primero (más sobre eso en la siguiente sección), lo que significa que debe mezclar agua con la harina para que el gluten se active y comience a desarrollar la red.

Puede pensar en amasar como mezclar vigorosamente el agua con el gluten para ayudarlo a desarrollarse. La principal ventaja del amasado es que introduce bolsas de aire en la masa y las distribuye uniformemente por toda la masa. Estas bolitas hincharán la masa en el horno y quedarán bien cornisa (masa levantada de pizza napolitana).

PIZZA CORNICION LEOPARDO
Cómo domar el gluten en la masa de pizza 24

Al principio, la masa estará un poco húmeda y pegajosa (dependiendo de la cantidad de agua que contenga) cuando comience a amasar. Pero a medida que el gluten comienza a desarrollarse, se transforma y se vuelve firme y suave a medida que continúas amasando. Así que no te preocupes si crees que tu masa es demasiado pegajosa, ¡sigue amasando!

hidratación de la masa

El agua activa el gluten y comienza el proceso de desarrollo del gluten.

Al ajustar la hidratación de la masa, también ajustas la estructura del gluten. La hidratación de la masa es simplemente la cantidad de agua versus la cantidad de harina en la masa. Esto se mide en porcentaje, p. B. 60% de hidratación. Puede leer todo sobre el porcentaje de panadería y la hidratación de la masa de pizza aquí.

A medida que aumente la hidratación, suavizará las hebras de gluten que forman la red de gluten. Esto permite que se estire más delgado y, por lo tanto, crea burbujas de aire más grandes. Las hebras más delgadas de gluten también se volverán más crujientes a medida que se hornean. Entonces, si desea un rizo más crujiente con burbujas de aire más grandes y un mejor resorte de horno, debe agregar más agua a su masa.

Aquí hay una foto de una pizza hecha con un 70% de contenido líquido:

70% MASA DE PIZZA HIDRATANTE

Como puede ver, la corteza se hinchó muy bien en el horno y terminó con grandes bolsas de aire en la corteza.

Si disminuye la ingesta de líquidos, obtendrá el efecto contrario. Hebras de gluten más duras, lo que da como resultado burbujas de aire más pequeñas, ya que la masa no se puede estirar tan fácilmente.

autorizar

Otra forma, además del amasado, de desarrollar el gluten es utilizando un método llamado autolizar. Autolyse es una técnica de horneado donde los ingredientes se mezclan pero antes de comenzar a amasar la masa se deja reposar durante 15-30 minutos. Este breve descanso le da al gluten suficiente tiempo para hidratarse por completo antes de comenzar a amasar. A medida que el gluten se hidrata, comienza a desarrollarse. Al mismo tiempo, las enzimas amilasa comienzan a convertir los almidones en azúcares, lo que le da a la levadura una ventaja.

Al introducir un paso de autolisis, también reduce el tiempo de amasado, ya que el gluten ya está…

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